(사진설명: 말린 갓 제육찜)

스토리:

말린 갓 제육찜 건채민육(干菜悶肉)은 절강(浙江)성 소흥(紹興)의 정통음식이다. 건채란 싱싱한 갓을 소금에 절인 다음 건조시켜 보관해 두었다가 요리할때마다 사용하는 절강의 특산물이다.

일명 미건채(霉干菜)라고도 하는 말린 갓은 고소하면서도 싱싱함을 잃지 않고 오래도록 실온에서 보관도 가능해서 절강지역 특히 그 중에서도 소흥사람들은 거의 모두가 스스로 만든다.

전한데 의하면 말린 갓 제육찜은 시와 글, 서예, 그림에 능했으나 노년에 고달픈 생활을 한 명(明)나라때의 서문장(徐文長)이라는 명인에 의해 개발되었다고 한다.

고향인 소흥에 돌아온 서문장이 생활고에 허덕이고 있을 때 현지의 한 유지가 제육점을 차리고 명문인 서문장에게 간판을 써달라고 청했다. 서문장이 쓴 간판을 받고 제육점 주인은 고마움의 표시로 삼겹살 한 덩어리를 서문장에게 주었다.

오래동안 고기붙이라고는 입에 대보지 못한 서문장은 기쁜 마음으로 부랴부랴 집에 돌아와 음식을 만들려 했다. 그런데 소금 살 돈마저 없어서 고민끝에 지난해 담그어두었던 절인 갓이 생각나서 삼겹살과 갓을 함께 끓여 제육찜을 만들었다.

그런데 생각밖에 그 어떤 제육찜보다도 맛이 좋아서 그런 조리법이 널리 전해지게 되었다고 한다. 말린 갓 제육찜은 뭉근히 끓여서 맛이 들게 하고 시루에 쪄서 고기가 연하게 한다.

그렇게 만든 말린 갓 제육찜은 고기가 부드럽고 연하며 기름지면서도 느끼하지 않고 고기색갈이 대추처럼 붉으며 짠 맛과 고소한 맛이 어울려 시골의 멋을 가진다.

주은래(周恩來) 중국의 초대 총리가 이 요리를 무척 좋아해서 절강을 방문할때마다 소흥의 정통음식인 말린 갓 제육찜을 찾았다고 한다. 수수한 시골음식이지만 명인들에 의해 개발되고 전파된 것이다.

요리체계:

말린 갓 제육찜 건채민육(干菜悶肉)은 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 소흥(紹興)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 소흥계는 소흥(紹興, Shaoxing)지역의 음식을 말한다. 소흥계 요리는 닭과 같은 가금과 발효식재를 많이 사용하고 기름과 고추를 적게 두고 식재의 짙은 원 맛을 살린다.

(사진설명: 말린 갓 제육찜)

식재:

비게와 살코기가 맞춤한 돼지고기 500그람, 절여서 말린 갓 60그람

양념:

간장 2스푼, 설탕 2스푼, 다시다 1스푼, 조리용 술 조금

조리법:

1. 돼지고기를 먹기 좋게 토막토막 썰어서 끓는 물에 1분간 끓여서 맑은 물에 헹군다. 말린 갓 건채는 맑은 물에 깨끗이 씻어서 고기와 비슷한 길이로 썬다.

2. 냄비에 고기가 잠길정도로 물을 두고 간장을 넣은 다음 고기와 다시다순으로 넣어 센 불에 10분간 끓이고 이어 설탕과 말린 갓을 넣어 5분간 삶는다. 그 다음 다시다를 두고 국물이 줄때까지 센 불에 끓인다.

3. 이어 시루에 올릴 그릇바닥에 먼저 말린 갓을 펴고 그 위에 껍질이 위로 오도록 돼지고기를 펴담는다. 나머지 말린 갓은 돼지고기 주변에 이쁘게 펴담는다. 그리고 술을 뿌려 시루에 올린 다음 센 불에 2시간 찐다.

특징:

말린 갓 제육찜 건채민육(干菜悶肉)은 말린 갓이 검고 돼지고기는 붉으며 고소하면서도 시원한 맛이 단 맛과 짠 맛을 두루 낸다. 갓은 졸깃졸깃하고 연한 고기는 기름지면서도 느끼하지 않다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다.

시래기의 일종인 말린 갓은 파랗던 갓이 까만 색을 띠고 맛이 고소한데 특히 체내에 쌓인 찌꺼기를 제거하고 식욕을 돋우며 기침을 멎게 하는 기능을 가진다.

주의사항:

삼겹살이나 살코기와 비게가 맞춤한 돼지고기가 좋으며 껍질이 있는 것으로 선택한다. 말린 갓은 연하고 고소한 냄새가 나는 갓 절인 것이 최고이다.

고기를 물에 삶을때는 국물이 줄자 바람으로 시루에 옮기고 찔때는 줄곧 센 불을 사용해야 고기가 연하게 된다. 음식이 식으면 덥힐때 시루에 올려 찌면 맛이 더욱 짙어진다.

(끝)