(사진설명: 봉기군의 오리볶음)

스토리:

봉기군의 오리볶음 초혈압(炒血鴨)은 호남(湖南) 영주(永州)의 정통요리이다. 영주에서는 거의 모든 집들에서 영주혈압이라고도 하는 이 오리볶음을 만들고 집집마다 다음과 같은 내력을 전한다.

이 음식은 1850년대부터 1860년대까지 사이의 청(淸)말에 일어난 태평천국 (太平天國)이라는 농민봉기와 연관된다. 태평군 두령 홍수전(洪秀全)이 군대를 이끌고 영주성에 입성했을 때의 일이다.

영주의 백성들이 봉기군을 위로하기 위해 요리사를 데리고 군영에 들어가 잔치를 차렸다. 그런데 오리를 잡는데 아무리 해도 오리의 잔털이 깨끗하게 빠지지 않았다.

그런데다 잔치를 시작할 시간이 다 되었다. 급해난 한 요리사가 아직 손질하지 못한 오리를 토막토막 썰어서 기름에 볶다가 오리피를 넣어 계속 볶았다. 그랬더니 오리의 잔털이 보이지 않았다.

잔치가 시작되어 오리피를 넣은 오리볶음이 상에 올랐다. 처음 보는 오리볶음을 먹고 그 맛에 반한 군사들이 너도나도 요리이름을 물었으나 요리사는 묵묵부답이었다.

그 때 홍수전의 여동생이 나서서 오리피와 오리고기를 볶았다는 의미로 "초혈압"이라 부른다고 대답했다. 그로부터 초혈압이라는 요리가 널리 전해져 오늘에 이르게 되었다.

요리체계:

봉기군의 오리볶음 초혈압(炒血鴨)은 호남(湖南, Hunan)요리 중 상서(湘西)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상서계는 호남의 서쪽에 위치한 산간지대의 음식으로 대부분 묘족과 토가족 등의 음식이다. 산에서 나는 식재를 사용한 상서계의 음식은 주로 신 맛과 매운 맛을 띤다.

(사진설명: 봉기군의 오리볶음)

식재:

오리 1마리(1250그람 정도), 절인 토란 100그람

양념:

생강과 비게기름 각 100그람, 마늘, 붉은 고추 각 50그람, 육수 200그람, 녹말, 조리용 술 각 15그람

조리법:

1. 오리피를 별도로 받아두고 오리를 깨끗이 손질한다. 오리머리와 오리발, 오리날개 등을 별도로 담아두고 오리고기만 먹기 좋은 크기로 토막토막 썬다.

2. 생강과 마늘을 깨끗이 씻어 납작납작 썰고 절인 토란은 길죽하게 썰며 붉은 고추는 잘게 다진다.

3. 냄비에 비게기름을 두고 기름이 70%정도 더워나면 먼저 오리머리와 오리발, 오리날개를 볶아낸다. 이어 오리고기를 넣어 볶다가 오리피를 두고 골고루 섞으며 볶는다.

4. 오리고기가 반 정도 익으면 술과 소금을 두고 계속 볶다가 남은 식재와 양념을 간장과 육수, 생강, 마늘, 토란, 붉은 고추순으로 넣는다. 고기가 다 익으면 다시다와 녹말로 마감해서 그릇에 담고 테두리에 오리머리와 오리발, 오리날개를 펴담는다.

특징:

봉기군의 오리볶음 초혈압(炒血鴨)은 검붉은 오리고기가 육질이 부드럽고 싱싱하며 신 맛과 매운 맛, 짠 맛이 어울려 별미이다. 특히 술안주로 최고이다.

영양:

단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.

단백질과 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 나트륨, 카로틴, 비타민 등 다양한 성분을 함유한 토란은 인체의 면역기능을 증진시키며 특히 치아에 좋다. 토란은 식욕을 돋우고 소화를 도우며 암을 예방하는 효능도 가진다.

주의사항:

오리는 나이든 오리보다는 1500그람 정도의 자라는 오리가 최고이다. 그리고 오리피를 받을때 최대한 많이 받으며 오리를 손질할때는 오리껍질이 손상받지 않도록 유의한다.

오리고기를 볶을때 고기에서 물이 생성됨으로 먼저 냄비에 오리고기를 넣어 볶아서 생기는 물을 담아두고 오리고기만 기름을 둔 냄비에 넣어 노랗게 될때까지 센 불에 볶는다. 오리고기에서 생긴 물은 오리피에 넣어 골고루 저어 오리고기에 넣어 약한 불에 볶는다.

(끝)