(사진설명: 토가족의 훈제육)

스토리:

토가족의 훈제육 토가납육(土家臘肉)은 이름 그대로 호남(湖南)의 산간지대에 산재해 있는 토가족의 정통음식이다. 토가족은 천여년전부터 훈제육을 만들기 시작했다.

해마다 겨울이 되면 호남성 서쪽의 산간지대에 사는 토가족들은 집집마다 돼지를 잡아 훈제육을 만든다. 토가족의 집에 들어가면 방안에 겨울철 내내 불이 꺼지지 않는 화로가 있고 화로위에는 항상 물 주전자가 걸려 있다.

그리고 그 화로의 바로 위 천정에는 절여서 건조시킨 고기가 걸려 있어 화로의 불길에 의해 서서히 훈제육으로 익어간다. 훈제시간이 길고 화로에서 타는 나무가지의 향기가 스며 이렇게 만든 훈제육은 고유의 맛을 자랑한다.

실온에서 보관할수도 있고 고기의 색상이 더욱 산뜻하게 보기 좋으며 요리를 만들때 고소한 냄새가 풍기는 훈제육은 토가족들이 가장 좋아하는 식재이며 따라서 호남요리에는 훈제육으로 만드는 요리가 적지 않다.

훈제육은 호남은 물론이고 호북(湖北)과 사천(四川), 강서(江西), 귀주(貴州), 섬서(陝西) 등지의 특산이기도 하다. 훈제육으로 만든 음식은 더욱 널리 전해져 곳곳에서 훈제육의 이름을 떨친다.

요리체계:

토가족의 훈제육 토가납육(土家臘肉)은 호남(湖南, Hunan)요리 중 상서(湘西)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상서계는 호남의 서쪽에 위치한 산간지대의 음식으로 대부분 묘족과 토가족 등의 음식이다. 산에서 나는 식재를 사용한 상서계의 음식은 주로 신 맛과 매운 맛을 띤다.

(사진설명: 훈제육 고추볶음)

식재:

껍질있는 돼지고기 5,000그람, 쌀 250그람, 엽차 35그람, 겨 300그람, 소나무잎 150그람

양념:

수수로 빚은 배갈 150그람, 산초 5그람, 초석 15그람

조리법:

1. 소금과 산초를 냄비에 두고 약한 불에 볶아서 고소한 냄새를 풍긴다. 이어 초석을 넣어 골고루 섞어서 깨끗하게 손질한 돼지고기위에 얹어 골고루 버무린 다음 술과 산초를 넣어 단지에 둔 다음 아구리를 봉해서 7일간 담그어 둔다. 고기에 맛이 골고루 들도록 7일동안 매일 1회씩 번져준다.

2. 잘 절여진 돼지고기를 꺼내서 한 쪽 모서리에 구멍을 뚫은 다음 쇠줄에 꿰매서 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둔다. 쌀과 엽차, 소나무잎을 뚝배기에 담고 불이 붙은 목탄불을 넣고 겨로 아구리를 봉한다. 뚝배기에서 짙은 연기가 나면 고기를 넣고 아구리를 봉한다. 고기가 노랗게 연기에 그을린 다음 꺼내서 통풍이 잘 되는 곳에 15일 정도 걸어 건조시킨다.

3. 훈제육으로는 볶음이나 찜, 국 등 다양한 요리를 만들수 있다. 그리고 온갖 야채를 넣어 훈제육과 요리를 만들면 훈제육의 고소한 맛과 야채의 담백한 맛이 어울려 영양분과 맛을 골고루 취할수 있다.

특징:

토가족의 훈제육 토가납육(土家臘肉)은 고기색상이 투명하고 산뜻하며 맛은 순하면서도 담백하고 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않다. 연기에 그을린 고소한 냄새가 특이하다.

색상과 맛, 냄새, 모양을 모두 갖춘 훈제육은 삼복철이라 해도 실온에서 장기간 보존할수 있으며 맛과 고소한 냄새가 변하지 않고 소나무연기로 쬐였기 때문에 파리가 가까이 못하고 육질이 변하지 않는다.

영양:

훈제육에는 인과 칼륨, 나트륨 등이 많이 함유되고 지방과 단백질, 탄수화합물질 등 영양분도 들어 있다. 또한 다양한 향이 스며 체내의 한기를 덜어주고 소화를 돕기도 한다.

주의사항:

훈제육으로는 다양한 요리를 만들수 있으나 부위별로 식재와 조리법을 선택해야 한다. 갈비와 족발로는 국이나 찜을 만들고 살코기로는 온갖 야채를 넣어 볶을 수 있으며 쌀이나 쌀가루와 함께 볶아도 고기와 쌀의 고소한 맛이 어울려 별미이다.

(끝)