(사진설명: 양고기와 생선요리)

스토리:

양고기와 생선요리 어교양(魚咬羊)은 안휘(安徽)의 명요리이다. 어교양이란 생선이 양을 물었다는 의미인데 물고기 뱃속에 양고기를 넣어 조리해서 생긴 이름이다.

전하는데 의하면 수백년전 청(淸)나라때 고대의 안휘를 이르는 휘주(徽州)에서 한 농민이 양 네 마리를 거느리고 강을 건너게 되었다고 한다. 그런데 배가 작아서 양 한 마리가 그만 강물에 빠지게 되었다.

양이 강물에 빠지자 물고기들이 벌떼같이 양을 감싸고 양고기를 먹었다. 양고기를 과식한 물고기들이 어지러워 한 자리를 맴돌때 마침 한 어부가 그 곳을 경유하면서 물고기들이 한데 몰려든 것을 보고 그물을 쳤다.

그런데 예전에는 팔딱팔딱 뛰던 물고기들이 고스란히 그물안으로 들었고 물고기 무게도 훨씬 무거운 듯 느껴졌다. 커다란 물고기를 많이 잡은 어부는 일확천금을 얻은 심정이었다.

잡은 물고기를 가지고 집으로 돌아온 어부가 물고기를 가르니 물고기 뱃속에 양고기가 가득 들어 있었다. 이상하게 생각한 어부는 물고기와 양고기를 함께 냄비에 넣어 찜을 만들었다.

그렇게 끓인 요리는 물고기의 비린내도 없고 양고기의 누린내도 없이 시원하고 고소했다. 그 소문이 퍼지자 현지의 요리사들이 물고기와 양고기로 음식을 만들었는데 과연 맛이 장난이 아니었고 그로부터 어교양이라는 이름의 양고기와 생선요리가 널리 전해져 안휘의 명요리로 부상했다.

요리체계:

양고기와 생선요리 어교양(魚咬羊)은 안휘(安徽, An'hui)요리 중 환남(晥南)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.

일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.

안휘요리 중 환남계는 황산(黃山)기슭 흠현(歆縣)지역의 음식을 말한다. 환남계요리는 소세지와 얼음사탕을 양념으로 사용하고 단순한 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

(사진설명: 양고기와 생선요리)

식재:

쏘가리 1마리, 양고기 250그람

양념:

간장 2스푼, 파 2뿌리, 생강 2조각, 팔각 2개, 설탕과 소금, 후추가루, 고수풀 조금씩, 식용유 200그람, 조리용 술 10그람, 육수 300그람,

조리법:

1. 쏘가리의 내장과 큰 뼈를 버리고 깨끗이 손질한다. 양고기는 작게 썰어서 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 반 정도 더워나면 양고기를 넣어 볶다가 물과 간장, 파, 생강, 팔각, 설탕, 소금을 두고 80%정도 익을때까지 끓인다.

3. 파와 생강, 팔각을 버리고 양고기만을 취해서 쏘가리 뱃속에 넣는다.

4. 새로운 냄비에 기름을 두고 기름이 60% 정도 더워나면 쏘가리를 넣어 간장을 두면서 양면이 노릇노릇하게 굽는다.

5. 구운 쏘가리를 뚝배기에 두고 남은 팔각과 파, 생강, 술, 간장, 설탕, 소금, 양고기 육수를 넣어 작은 불에 뭉근히 끓인다. 식재가 푹 익으면 생강과 파, 팔각을 걷어내고 후추가루와 고수풀을 뿌려 마감한다.

특징:

양고기와 생선요리 어교양(魚咬羊)은 물고기가 연하고 양고기가 부드러우며 물고기의 비린내와 양고기의 노린내가 하나도 없이 국물이 시원하고 맛이 특이히다.

영양:

쏘가리에는 단백질과 지방, 비타민, 칼슘, 칼륨, 요오드 등 영양분이 들어 있다. 특히 쏘가리는 육질이 부드러워 쉽게 소화됨으로 어린이와 노인, 위장이 약한 사람들에게 좋다.

맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다.

주의사항:

생선을 구울때 물고기가 터져서 물고기 뱃속의 양고기가 흘러 나오지 않도록 조심스럽게 뒤집고 육수를 넣어 끓일때는 불을 약하게 해서 생선이 냄비 바닥에 눌러붙지 않도록 유의한다.

양고기는 죽순, 밤, 호박, 메밀, 팥 등 식재와 함께 조리하지 않고 양고기를 먹을때는 엽차도 마시지 않는 것이 좋다. 양고기와 궁합이 맞는 식재로는 두부와 시금치, 배추, 버섯, 무 등이다.

(끝)