(사진설명: 새우 튀김)

스토리:

술안주로 좋은 새우튀김 향작비파하(香炸琵琶鰕)는 새우를 쪄서 튀김옷을 입힌 다음 참깨를 뿌려 기름에 튀겨낸 음식으로 안휘(安徽)의 정통요리이다.

굽은 새우의 모양이 비파와 같다고 해서 이름이 향작비파하이다. 이 요리는 겉은 바삭바삭하고 속은 연해서 별미인데 산초가루 소금과 양념장을 곁들이면 더욱 일미이다.

당(唐)의 시인 왕한(王翰)은 이런 시를 남겼다. "아름다운 포도주 야광술잔에 어울리고 울리는 비파소리 나를 재촉하네". 안휘의 소(蕭)현에서 포도주가 나고 회북(淮北)에서 비파새우가 나서 일등궁합이라 할수 있다.

요리체계:

술안주로 좋은 새우튀김 향작비파하(香炸琵琶鰕)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 연회(沿淮)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.

일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.

안휘요리 중 연회계는 방부(蚌埠)와 숙현(宿縣), 부양(阜陽) 등 지역의 음식을 말한다. 연회계 요리는 찌고 기름에 튀기는 등 조리법을 주로 사용하고 짠 맛과 매운 맛 중심이며 특히 국물이 짙다.

(사진설명: 새우 튀김)

식재:

새우살 175그람, 참새우 500그람, 닭가슴살 75그람, 비게 35그람, 죽순 50그람, 표고버섯 5그람, 계란 흰자 75그람, 참깨 10그람

양념:

조리용 술 10그람, 녹말가루 15그람, 밀가루 10그람, 돼지비게기름 50그람, 참기름 15그람, 후추가루 5그람, 소금 5그람

조리법:

1. 표고버섯은 깨끗이 씻어서 가늘게 썰고 죽순은 껍질을 벗기고 삶아서 역시 실처럼 가늘게 썬다. 참새우는 깨끗하게 손질한다.

2. 새우살과 비게, 닭가슴살은 다져서 계란흰자 25그람과 녹말 20그람, 소금, 후추가루, 술을 넣어 골고루 젓는다. 죽순과 표고버섯을 새우와 닭고기소에 넣고 골고루 젓는다.

3. 조금은 큰 숟가락에 비게기름을 바르고 새우 꼬리가 숟가락 밖으로 나가도록 참새우 한 마리를 두고 그 위에 새우소를 올려 반듯하게 눌러서 시루에 올려 5분간 찐다. 새우가 식으면 숟가락을 빼고 새우만 그릇에 담아둔다.

4. 계란흰자와 밀가루, 녹말, 참기름으로 튀김옷을 만들어 쪄낸 새우에 묻히고 그 위에 참깨를 뿌린다.

5. 냄비에 비게기름을 두고 기름이 70% 정도 더워나면 새우를 넣어 겉이 바삭바삭할때까지 튀겨낸다.

특징:

술안주로 좋은 새우튀김 향작비파하(香炸琵琶鰕)는 노오란 새우가 보기만 해도 군침이 돌게 하고 육질이 부드러워 쉽게 소화된다. 고소하면서도 담백한 새우가 겉은 바삭바삭하고 속은 연해서 별미이다.

영양:

새우살은 영양분이 많고 육질이 부드러워 쉽게 인체에 섭취된다. 새우살은 심혈관 질병에 도움이 되고 동맥경화증을 예방해주며 신장을 돕고 독소를 빼주며 통증을 제거하기도 한다.

닭고기도 영양분이 많고 인체에 쉽게 섭취된다. 닭고기는 특히 체력을 증진시켜 추위를 타고 두통이 있거나 빈혈증을 앓는 등 경우에 증상을 완화시킨다.

죽순은 맛이 담백하고 영양분이 많이 함유되어 소화를 돕고 변비를 예방하기도 한다. 특히 죽순에는 단백질이 많이 함유된 동시에 녹말이 적어서 비만증과 당뇨에 좋다.

표고버섯에도 영양분이 많이 함유되어 있다. 특히 표고버섯은 인체가 칼슘을 섭취하는 것을 도와주고 인체의 기초대사를 추진하며 면역기능을 증진시켜 준다.

계란흰자에는 인체에 필요한 8가지 아미노산이 함유되어 피부를 윤택하게 하고 체내의 독소를 빼주며 노쇠를 막아주기도 해서 특히 여성식객들에게 좋다.

주의사항:

새우와 비게, 닭가슴살을 가지고 새우소를 만들때 최대한 잘게 다져야 한다. 가능하면 돼지껍질을 도마위에 펴고 그 위에 새우살과 비게, 닭고기를 올려놓고 식칼등으로 다지면 새우소가 부드럽게 된다.

(끝)