(사진설명: 농어 중 사새노어)

스토리:

농어 지리탕 사새노어탕(四鳃鲈魚湯)은 상해(上海) 송강(宋江)지역 최고의 정통음식이다. 아가미가 네 잎 달린 농어라는 의미의 사새노어는 송강과 관하(灌河)강에서만 나는 어류이다.

청색에 잿빛이 어린 이 농어의 몸뚱이에는 검은 반점이 찍혀 있고 아가미도 두개인데 아가미위에 주름이 있어서 얼핏 보면 아가미가 네개처럼 보인다고 해서 이름이 사새노어이다.

송(宋)조의 사서에도 사서노어에 대한 기록이 남아 있다. 그 기록에 보면 송강에서 나는 농어의 아가미에 주름이 있다고 해서 이름이 사새농어이며 육질이 좋다고 적혀 있다.

민간에는 사새노어에 대한 전설이 많이 전해진다. 그 중 가장 많이 알려진 전설이 바로 삼국(三國)때 조조(曺操)의 수하에 좌자(左慈)라고 하는 모사가 있었는데 조조가 차린 연찬에서 조조가 송강물에서 자라는 농어를 먹고 싶다고 하자 연찬장에서 대야에 물을 담아 놓고 낚시로 농어를 낚았다는 내용이다.

이 농어는 육질이 부드럽고 싱싱한 상등어류이고 따라서 이런 농어로 만든 음식도 당연히 고급요리에 속한다. 청(淸)조 건륭(乾隆)제는 이 요리를 맛 보고 "강남제일요리"라고 치하하기도 했다.

문인묵객들도 글로 이 농어의 맛을 극찬했다. 그 중 한 편의 시를 보면 "농어의 고장 갈대잎속에서 농어가 나니 무지개 정자에서는 값을 따지지 않네. 짧은 옥으로 만든 자같고 은으로 된 실북같은데 하얀 몸체에 검은 점이 어리고 가는 비늘에 맛은 싱싱하네. 봄 바람에 고소한 냄새 실려오고 가을이 되면 맛은 더욱 짙어지네"로 농어의 모양과 맛을 자세하게 그리고 있다.

요리체계:

농어 지리탕 사새노어탕(四鳃鲈魚湯)은 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 사새노어로 만든 농어탕)

식재:

사새노어 혹은 일반 농어 750그람, 죽순 75그람, 소세지 15그람

양념:

다시다 2그람, 파 7그람, 생강 5그람, 후추가루 3그람, 비게기름 40그람, 소금 5그람, 미정 10그람

조리법:

1. 농어의 아가미를 자르고 비늘을 벗긴 다음 내장을 버리고 깨끗이 씻는다.

2. 죽순과 소세지, 소세지와 생강은 납작납작 자르고 파는 토막토막 썬다.

3. 냄비를 불에 올리고 비게기름이 더워나면 파와 생강을 넣어 큰 불에 노랗게 되도록 볶는다. 이어 농어의 등이 냄비 바닥에 닿도록 넣어 굽고 이어 뒤집어 준 다음 미정과 양념을 넣고 몇 분간 뚜껑을 닫아둔다. 이어 물을 넣어 국물이 보얗게 되도록 끓이고 다시 뚜껑을 닫아 약한 불에 5분정도 뭉근히 끓이고 나서 죽순과 소금, 다시다, 후추가루를 넣어 불을 크게 해서 마감한다.

4. 생선탕을 그릇에 담고 소세지를 위에 뿌린다.

특징:

농어 지리탕 사새노어탕(四鳃鲈魚湯)은 농어의 육질이 부드럽고 연하며 보얀 국물이 그릇 바닥이 보일 정도로 맑고 생선 비린냄새가 나지 않으며 맛이 싱싱하고 시원하기 그지없다.

영양:

사새노어는 바다와 민물을 오가며 자라는 어류로 맛은 물론이고 영양분 또한 아주 많이 함유하고 있다. 이 농어는 오장을 돕고 근육을 든든하게 하며 간장과 신장에도 좋다.

그밖에 이 농어는 7일동안 물을 떠나도 여전히 생명을 유지한다. 유난히 강한 생명력으로 인해 사새노어는 건강과 장수에 도움이 된다고 인정되어 고대 중국의 황실에서 건강식품으로 선택되기도 했다.

주의사항:

사새노어라는 이름의 농어는 중국 중부지역의 두 갈래 강물에서만 자라고 그것도 양이 점점 적어져 오늘날은 거의 이 어류를 찾아볼수 없는 상황이다. 연구기관들에서 양식방법을 연구중에 있어서 머지 않은 장래에 사새노어의 맛을 볼수 있을것으로 기대한다.

그에 앞서 사새노어가 없으면 일반 농어를 가지고 노어지리탕을 만들어도 맛이 시원하고 육질이 부드러운 생선탕을 만들수 있다. 단, 싱싱한 농어를 선택하는 것이 중요하다.

(끝)