(사진설명: 훈제 양고기)

스토리:

동씨의 훈제 양고기 노동가랍양육(老童家臘羊肉)은 300여년의 역사를 자랑하는 섬서(陝西) 서안(西安)의 정통 스낵이다. 지난 수백년동안 훈제 양고기는 독특한 맛으로 식객들의 사랑을 받아온다.

전한데 의하면 1900년 8개국 연합군이 베이징(北京)을 강점하자 청(淸)조의 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 태후는 황실을 거느리고 서쪽으로 도주해 서안에 이르렀다.

어느날 어가를 타고 서안의 서대가(西大街) 광제가(廣濟街)를 지나던 자희태후는 고소한 냄새를 맡고 사연을 물었다. 알고 보니 회회(回回) 노동가라고 하는 음식점에서 양고기 훈제육을 만들고 있었다.

음식점 주인은 고기 냄새를 따라 온 자희태후를 보고 황공해 하면서 즉시 훈제 양고기를 올렸다. 자희태후가 훈제 양고기의 맛을 보더니 맛이 있다고 감탄을 연발했다.

그러자 태후를 시중들던 한 내시가 그 즉시 훈제 양고기를 공물로 정하고 매일 태후에게 훈제 양고기를 상납하라고 했다. 동시에 태후의 어필로 간판을 써서 하사하기로 했다.

내시는 현지의 관료와 합의한 끝에 태후의 어가가 멈춘 언덕이라는 의미로 연지파(輦止坡)라는 우아한 명칭으로 간판을 써서 하사했고 아부를 일삼는 병부상서(兵府尙書)도 같은 내용의 간판을 쓰고 금박을 칠해서 주었다.

황태후가 맛있다고 했고 몸소 간판을 써서 하사했으며 금박을 칠한 간판도 있다는 소문이 퍼지면서 노동가의 훈제 양고기는 서안에는 물론 중국 전역에 널리 전해졌다.

요리체계:

동씨의 훈제 양고기 노동가랍양육(老童家臘羊肉)은 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명: 훈제 양고기)

식재:

양고기 10킬로그람

양념:

소금 1.5킬로그람, 유산 나트륨과 팔각, 계피, 초과, 산초, 회향 조금씩

조리법:

1. 깨끗이 손질한 양고기를 소금과 유산 나트륨, 팔각, 계피, 초과, 산초, 회향 등 양념에 재운다. 양념한 양고기를 단지에 담고 우물의 물을 넣은 다음 소금과 유산 나트륨을 뿌려 2-5일정도 둔다.

2. 절인 양고기를 냄비에 넣어 끓이는데 양고기가 담길 정도로 맑은 물을 붓고 양념을 거제에 싸서 둔 다음 센 불에 한 소끔 끓은 후 소금을 두고 불을 약하게 하고 3-4시간 삶는다.

3. 고기가 푹 익어 뼈가 스스로 물러나면 양고기를 취해서 그릇에 담고 양고기 국물을 부어 원맛을 살린 다음 깨끗한 마른 천으로 물기를 걷운다.

특징:

동씨의 훈제 양고기 노동가랍양육(老童家臘羊肉)은 붉은 양고기가 보기만 해도 군침이 돌고 부드럽게 잘 익은 고기가 고소하면서도 담백해 술안주로도 좋고 선물용으로도 좋다.

영양:

맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다.

주의사항:

훈제 양고기를 만드는데 적당한 단지를 선택하고 절이는 시간은 계절에 따라 다르다. 겨울철에는 상대적으로 따뜻한 곳에 6-7일정도 두고 여름에는 바람이 잘 통하는 시원한 곳에 1-2일정도 둔다.

익은 양고기를 양고기 국물에 담그는 시간을 30분 정도 유지해야 양고기 맛이 살아나며 국물에서 양고기를 건질때는 잡질이 제거되도록 유의한다. 양고기를 삶을 때 맑은 물 대신 육수를 사용하면 양념의 양은 반으로 줄인다.

(끝)