(사진설명: 새콤한 제육볶음)

스토리:

새콤한 제육볶음 과유육(過油肉)은 산서(山西)의 정통요리이다. 수백년전 명(明)조때 관가에서 개발되어 태원(太原)을 통해 산서의 다른 지역에 전해졌다.

새콤한 제육볶음은 산서에 전해진후에도 현지의 요리사들에 의해 수도 없이 조리법이 개진되어 오늘에 이른다. 역사적으로 이 요리의 고향은 산서 동쪽의 평정(平定)으로 인정된다.

새콤한 제육볶음은 식자재의 선택에서부터 칼솜씨에 이르기까지, 그리고 양념에 재우는 과정에서부터 마감에 이르기까지 고유의 특징을 가지고 식초를 많이 사용하는 산서이기 때문인지 다양한 맛 중 신맛이 두드러진다.

새콤한 제육볶음은 1950년대에 산서의 10대 요리에 선정되었고 산서는 물론이고 산서 요리를 경영하는 다른 지역의 음식점들에서도 새콤한 제육볶음은 빼놓지 않고 메뉴에 올라 있다.

또한 식재사용과 조리법에서 다양한 제육볶음이 파생되어 배추 제육볶음, 풋고추 제육볶음, 매콤한 제육볶음 등 다양한 식재와 맛을 가진 제육볶음이 있다.

그밖에도 손님의 입맛에 따라 양파와 건고추, 콩나물 등 거의 모든 야채를 선택하기도 해서 새콤한 제육볶음의 종류를 다양하고 풍부하게 하는 대신 정통 제육볶음이 그 빛에 가려지지 않을까 하는 우려도 낳고 있다.

요리체계:

새콤한 제육볶음 과유육(過油肉)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 새콤한 제육볶음)

식재:

돼지고기 살코기 200그람, 죽순 20그람, 목이버섯 15그람, 오이 25그람

양념:

풋마늘 5그람, 대파 5그람, 생강 2.5그람, 미정 5그람, 다시다 2.5그람, 참기름 15그람, 된장 2.5그람, 식초 2.5그람, 산초물 5그람, 간장 15그람, 소금 2그람, 녹말 85그람, 돼지비게 500그람, 닭육수 50그람

조리법:

1. 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 길고 납작하게 썰고 죽순과 오이도 돼지고기와 같은 크기로 썬다. 목이버섯은 비슷한 크기로 찢어두고 대파와 생강, 마늘도 납작납작 썰어둔다.

2. 썰어놓은 돼지고기를 그릇에 담고 된장과 산초물, 간장(5그람)을 넣어 골고루 버무려서 8시간 둔다

3. 썰어놓은 죽순은 끓는 물에 데쳐내서 찬 물에 헹군 다음 목이버섯, 오이와 함께 골고루 젓는다.

4. 육수와 미정, 다시다, 간장(10그람), 녹말(10그람)으로 소스를 만들어둔다.

5. 냄비를 불에 올리고 돼지비게를 넣어 기름이 반 정도 더워나면 돼지고기를 넣어 빠른 속도로 볶아 색갈이 하얗게 되면 기름은 버리고 고기만 그릇에 담아둔다.

6. 새로 씻은 냄비에 돼지비게(15그람)를 두고 파와 생강, 마늘을 넣어 볶다가 한 번 볶아낸 돼지고기를 넣어 볶고 먼저 식초로 신 맛을 낸 다음 만들어 놓은 소스로 마감한다.

특징:

새콤한 제육볶음 과유육(過油肉)은 노랗고 기름기 흐르는 식재가 투명하기까지 해서 보기만 해도 군침이 흐르고 부드러운 육감의 식재가 짠 맛과 담백한 맛 속에 신 맛을 가지고 있어 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

목이버섯에는 단백질과 지방, 철분이 많이 함유되어 피부에 좋고 혈을 도우며 빈혈에도 어느 정도 치료효과를 보여준다. 또한 목이버섯은 체내의 독소를 체외로 배출시키고 심혈관 질병을 예방하기도 한다.

죽순은 붓기를 빼주고 기침을 멎게 하겨 당뇨 증상의 완화에 도움이 된다. 죽순은 또한 지방과 당분이 적게 함유된 대신 식이섬유가 많아서 소화를 돕고 비만해소에도 좋다.

주의사항:

과유육이라는 요리명처럼 기름과 불의 강약이 이 요리의 키이다. 기름의 온도를 165℃정도로 유지해야 돼지고기가 매끄럽고 부드러우며 색상도 노랗게 이쁘다. 기름의 온도가 너무 높으면 돼지고기가 타고 너무 낮으면 질겨진다.

돼지고기를 양념에 버무려 두는 시간을 꼭 지켜야 육질이 부드럽게 되는 것도 간과할수 없다. 그밖에 음식을 마감하기에 앞서 식초를 두고 식초의 양도 잘 장악해야 맞춤하게 새콤한 제육볶음이 될 수 있다.

(끝)