(사진설명: 쇠냄비 계란찜)

스토리:

쇠냄비 계란찜 철과단(鐵鍋蛋)은 유구한 역사와 절묘함을 자랑하는 하남(河南)의 정통요리이다. 전한데 의하면 700여년전 명(明)나라때 하남 한 음식점의 장사가 아주 잘 되었다.

매일 문전성시를 이루는 주요 원인은 이 음식점에 계란요리를 잘 만드는 요리사가 있었기 때문이다. 그 요리사의 손을 거쳐 나오는 계란요리는 요리마다 맛이 일품이었다.

그럼에도 그 요리사는 전혀 만족하지 않고 어떻게 하면 더 맛 있는 계란요리를 만들까만 고민했다. 그러던 어느날 그 요리사는 아이디어가 떠 올라 계란에 말린 새우와 잘게 썬 소세지, 역시 잘게 썬 표고버섯, 육수 등을 넣어 골고루 버무렸다.

준비된 계란을 특제 쇠냄비에 올려 식재가 반 정도 익은 다음 불에 뜨겁게 달군 쇠냄비 뚜껑을 닫아 계속 익혔다. 과연 그렇게 만든 계란전은 별미였고 그로부터 쇠냄비 계란찜은 그 음식점의 스페셜 메뉴로 부상했다.

그 뒤에 점점 더 많은 사람들이 쇠냄비 계란찜을 먹고자 그 음식점을 찾았고 특제 쇠냄비에 만든 요리라고 해서 사람들은 쇠냄비 계란찜에 철과단이라는 이름을 달아주었다.

요리체계:

쇠냄비 계란찜 철과단(鐵鍋蛋)은 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는 정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고 북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한 식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.

(사진설명: 쇠냄비 계란찜)

식재:

계란 7알, 소세지와 올방개 각 20그람, 말린 새우 10그람

양념:

다시다 2.5그람, 미정 10그람, 소금물 15그람, 식용유 25그람, 육수 350그람

조리법:

1. 특제 쇠냄비를 불에 올려 빨갛게 열을 받게 한다. 냄비가 더워나는 동안 계란을 깨서 골고루 젓고 잘게 썬 소세지와 울방개, 말린 새우, 다시다, 미정, 소금물을 넣어 계속 골고루 젓는다. 끝으로 육수를 넣어 골고루 저어서 벌겋게 된 쇠냄비에 붓는다.

2. 쇠냄비를 약한 불에 올리고 식용유를 계란액위에 부으면서 천천히 냄비를 흔들어 계란이 냄비에 눌러붙지 않게 한다. 계란이 80% 정도 익으면 뜨거운 쇠냄비 뚜껑을 닫고 불을 꺼서 여열에 계란이 익게 한다. 뜨거운 열기에 계란이 부풀면 뚜껑을 열고 식용유를 더 떨어뜨린 다음 다시 뚜껑을 닫아 계란찜이 불그스레하면 그릇에 담는다.

특징:

쇠냄비 계란찜 철과단(鐵鍋蛋)은 노랗고 붉은 계란이 보기만 해도 군침이 돌고 한껏 부풀어 오른 계란찜이 부드럽고 역시 부드러운 소세지와 아삭한 올방개가 어울리며 맛 또한 고소한 계란과 담백한 새우, 소세지의 육향이 가미되어 별미이다.

영양:

계란의 영양분은 온 세상이 다 안다. 단백질과 지방, 비타민, 철분, 칼슘 등 광물질을 망라해 인체에 필요한 거의 모든 영양분을 다 함유하고 있다. 계란은 간장을 돕고 신경계통에 도움이 되며 기억력을 증진시키고 줄기세포의 재생을 도와 암을 예방하기도 한다.

해물의 일종인 새우에도 영양분이 많이 함유되고 육질이 부드러워 쉽게 인체에 섭취된다. 특히 새우는 혈액속의 콜레스티롤을 낮추어 주어 동맥경화증을 예방하는 등 심혈관 계통에 도움이 된다.

훈제음식의 일종인 소세지에는 다양한 아미노산과 비타민, 광물질 등이 함유되어 있고 충분한 발효과정을 거쳤기 때문에 여러 가지 영양분이 쉽게 인체에 섭취된다.

식물의 뿌리인 올방개는 체내의 당분과 지방, 단백질 3대 물질의 기초대사를 추진함으로써 특히 질병에 강하다. 또한 치아에도 좋고 체내의 열을 내리는데도 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 특제 쇠냄비로 열을 간접적으로 식재에 전달하면서 부드럽고 고소한 음식을 만드는 것이다. 따라서 사전에 쇠냄비를 불에 올려 충분하게 덥히고 요리를 할 때는 불을 약하게 하거나 아예 불을 사용하지 않아도 된다.

(끝)