(사진설명: 무채 모듬찜)

스토리:

무채 모듬찜 낙양연채(洛陽燕菜)는 하남(河南)의 정통요리이다. 무와 온갖 식재를 가늘게 채썰어서 이쁘게 담고 시원하고 고소한 육수를 붓고 가운데 이쁜 모란을 빚어 올린 이 요리는 고도 낙양(洛陽)의 가장 대표적인 요리이다.

전한데 의하면 천여년전 당(唐)조의 여황제 측천(則天)무후가 요리의 맛을 보고 고급 식재인 제비둥지 요리와 어깨를 겨눌수 있다고 해서 연채(燕菜)라는 요리명을 하사했다고 한다.

여황제가 천하를 지배하던 어느 한 해, 낙양의 채소밭에서 수십킬로미터에 달하는 커다란 무가 자라 현지 관원은 그 무를 황궁에 진상했다. 전에 본 적 없는 커다란 무를 본 여황제는 하늘이 자신의 공적을 어여삐 여겨 이 무를 하사한 것이라 생각하고 수라간에 맡기면서 요리를 만들라고 했다.

무는 원래 귀한 식재가 아닌지라 무를 가지고 고급 요리를 만들기가 쉽지 않았다. 하지만 황제의 어명을 받은 요리사들은 일상적인 요리를 만들수도 없어서 머리를 쥐어짰다.

생각끝에 수라간의 요리사들은 무와 다른 고급 식재를 가지고 요리를 만들었는데 여황제가 맛을 보더니 엄지를 내들고 만족한 나머지 연채라는 요리명까지 하사했다.

그로부터 무와 온갖 귀중한 식재를 함께 조리한 무채 모듬찜이 황궁의 메뉴에 올라 손님을 대접하는 잔치상에 빼놓지 않고 올랐으며 그 뒤에는 민간에 전해져 낙양연채로 불리우면서 낙양의 대표요리, 하남의 정통요리로 부상하여 오늘에 이른다.

요리체계:

무채 모듬찜 낙양연채(洛陽燕菜)는 일명 예채(豫菜)로 불리우는 하남(河南)요리에 속한다. 고대 중국 문명의 발원지인 하남지역에는 정주(鄭州)와 안양(安陽), 낙양(洛陽), 개봉(開封)을 비롯한 고도가 많고 따라서 하남요리도 유구한 역사를 자랑하고 고유의 체계를 형성한다.

산해진미 거의 모든 식재가 나는 물산이 풍부한 하남이 요리의 발전을 뒷받침하고 있다. 하남의 서쪽 산간지대에서는 온갖 버섯이 나고 북쪽에서는 닭과 죽순이 나며 남쪽의 벌판에서는 생선과 새우가 난다.

하남이 지정학적으로 중국의 중앙에 위치한 것처럼 하남요리는 동서남북 모든 사람들의 입맛에 가장 맞는 음식이다. 하남요리의 특징은 다양한 식재로 다섯가지 맛을 갖춘 음식을 만들며 짠 맛을 중심으로 단 맛과 신 맛이 어울리고 요리의 모양과 맛이 다 갖추어져 있는 것이다.

(사진설명: 무채 모듬찜)

식재:

흰 무 1000그람, 해삼 250그람, 오징어 100그람, 닭고기 300그람, 닭 살코기 100그람, 붉은 케익과 녹색 케익 각 100그람, 계란 흰자 50그람, 녹말 8그람, 소세지 25그람, 도가니 15그람, 말린 죽순 8그람, 말린 새우 15그람

양념:

간장 5그람, 비게기름 15그람, 소금 5그람, 다시다 2그람, 미정 2그람, 육수 1000그람

조리법:

1. 흰 무를 깨끗이 씻어서 껍질을 버리고 속살만 취해서 가늘게 채썬다. 채썬 무를 찬 물에 20분간 담그었다가 꺼내서 물기를 걷우어 녹말을 넣어 버무려 시루에 올려 5분간 찐다. 쪄서 익힌 무채를 실온에서 식힌 다음 찬 물에 담그었다가 건져서 물기를 걷우고 소금 3그람을 뿌려 골고루 저어서 다시 시루에 올려 5분간 찐다.

2. 찬 물에 말린 오징어를 담그었다가 소다를 푼 물에 4-5시간 담그어 둔다. 이어 오징어가 한껏 부풀고 오징어살이 맑아지며 탄력이 있을 때까지 맑은 물에 여러 번 담근다.

3. 닭고기는 깨끗이 씻어서 삶아서 익히고 말린 죽순은 물에 담그었다가 깨끗이 손질한다. 준비된 해삼과 오징어, 죽순, 도가니, 닭고기, 소세지를 모두 무와 같은 굵기와 길이로 썬다.

4. 그릇에 무를 이쁘게 펴담고 다른 식재를 무 사이사이에 담은 다음 그 위에 말린 새우와 온갖 양념을 둔다.

5. 익히지 않은 닭 살코기를 다지고 계란 흰자와 녹말, 소금을 넣어 골고루 젓고 육수 100그람과 비게기름을 넣어 골고루 저어서 죽을 만들어 그릇에 담는다.

6. 붉은 케익으로는 꽃을 조각하고 푸른 케익으로는 잎을 조각해서 모란의 모양을 만들어 죽 그릇 중앙에 고명처럼 올리고 시루에 쪄 익힌다.

7. 냄비를 센 불에 올리고 육수 900그람을 붓고 소금과 간장, 미정, 비게기름을 넣어 끓으면 간해서 무채 모듬을 담은 그릇에 붓는다.

특징:

무채 모듬찜 낙양연채(洛陽燕菜)는 울긋불긋 식재가 화려하고 가운데 고명처럼 올린 모란이 화사한데 신 맛과 단 맛 등 다양한 맛을 내는 식재가 각자 고유의 맛을 유지하면서 담백하고 개운해 제비둥지요리와 어깨를 겨룬다.

영양:

일상적인 식재지만 무에는 영양분이 많이 함유되어 인삼의 사촌으로도 불리운다. 무는 소화를 돕고 식욕을 돋우며 기침을 멎게 하고 적지 않은 약용효능도 가진다.

특히 무에는 비타민 C가 많이 함유되어 피부의 노화를 막아주고 피부의 미백효과도 있으며 강한 항산화 기능과 발암물질에 대한 분해를 통해 암의 발병을 효과적으로 억제하기도 한다.

주의사항:

싱싱한 무를 취해서 채썬 다음 필히 20분간 물에 담그어야 잡냄새가 제거된다. 닭 살코기를 다져서 죽을 만들때 껍질을 버린다. 그래야 닭고기죽이 부드럽게 된다.

무채 모듬찜의 주인공은 당연히 무고 다른 식재는 상황에 따라서 다양하게 임의로 선택할수 있다. 예를 들어 고급 잔치일 경우에는 해삼과 상어 지느러미 등을 선택하고 일반적인 잔치에는 닭고기와 생선 등을 선택하며 야채로만 만들 경우에는 당면과 다른 야채를 선택한다.

(끝)