(사진설명: 팽성의 생선완자)

스토리:

팽성의 생선완자 팽성어환(彭城魚丸)은 중국의 봉건왕조와 근대중국을 겪은 정치인과 교육자, 문학자인 강유위(康有爲)가 좋아한 명사음식이다. 팽성이란 강소(江蘇)성 서주(徐州)의 옛 이름이다.

팽성의 생선완자는 "은주어(銀珠魚)"라는 이름의 요리에서 기원했다. 일찍 청(淸)왕조 강희(康熙)제때 오늘날 서주인 팽성의 한 음식점 열래주가(悅來酒家)에서 잉어 한 마리를 가지고 네 가지 요리를 만들었다.

그 네가지 요리가 은주어라는 생선완자와 신 맛의 생선볶음 초류어정(醋溜魚丁), 생선뼈탕 다미용골(多味龍骨), 생선탕 어의갱 (魚衣羹)이었는네 은주어의 맛이 최고었다.

청왕조때 장원급제한 선비가 이 네가지 음식을 맛 보고나서 "잉어가 은구슬로 변신하고 다양한 맛의 용골은 여운이 오래도록 남으며 바다위에 떠 있는 왕의(王衣)와 칼같은 편육이 어여쁘다"라고 글을 남기기도 했다.

그 뒤에 강유위가 서주에 이르러 은주어를 맛 보고나서 이런 글을 남겼다. "명성 익히 들었던 팽성의 생선완자 남과 북에 더 퍼지리라. " 그로부터 은주어는 팽성환자로 이름을 바꾸어 널리 전해지게 되었다.

팽성의 생선완자는 요리사의 높은 기예를 요구하는 음식이다. 하얀 생선완자가 국물속에 있으면 동그랗게 보이고 그릇에 꺼내놓으면 길죽하게 되었다가 젓가락으로 집으면 장방형으로 변한다.

특징:

팽성의 생선완자 팽성어환(彭城魚丸)은 구슽같이 하얀 생선완자가 보기만 해도 먹음직한데 육질이 부드러우면서도 졸깃하고 맛은 담백하면서 싱싱해서 별미이다.

식재:

잉어 650그람, 돼지 비게 30그람, 계란 1알, 당면 7그람, 청강채 40그람, 표고버섯과 소세지, 생강, 파 조금씩

양념:

식용유 10그람, 닭육수와 소금, 다시다, 설탕, 미정, 녹말, 후추가루, 조금씩

준비작업:

1. 잉어를 깨끗이 손질해서 머리와 꼬리부분을 별도로 잘라두고 뼈를 갈라낸 다음 생선살만 취한다.

2. 생선껍질을 버리고 살만 가늘게 썬다.

3. 생선에 비게를 넣어 잘게 다진다.

4. 물에 불린 표고버섯은 납작 썰고 당면은 물에 불려 잘게 다진다.

5. 생강을 납작 썰어서 파, 미정과 함께 삶아서 소스를 만든다.

6. 생선에 만들어 놓은 소스와 녹말, 계란 흰자, 후추가루, 소금을 넣어 골고루 젓는다.

7. 이어 당면을 넣어 졸깃해지도록 힘주어 골고루 젓는다.

8. 어두와 생선꼬리에 소금과 미정, 생강, 파를 뿌린다.

조리과정:

1. 어두와 생선꼬리를 시루에 올려 3분간 쪄낸다.

2. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 생선완자를 빚어 2분간 삶는다.

3. 다른 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 생강을 넣어 볶다가 닭육수를 둔다.

4. 이어 표고버섯과 소시제를 넣어 국물이 끓으면 소금과 다시다, 설탕, 미정으로 간한다.

5. 완자를 넣어 끓인다.

6. 청강채와 표고버섯을 넣어 끓이다가 녹말로 마감한다.

7. 이쁘게 그릇에 담은 다음 양쪽에 어두와 생선꼬리를 둔다.

주의사항:

생선으로 완자를 빚은 다음 맑은 물에 담그어 핏기를 뺀다. 그리고 마른 천에 싸서 물기를 최대한 많이 걷어야 완자의 색상이 진주처럼 맑고 비린냄새가 없게 된다.

다진 생선을 저을때 먼저 소금을 두고 같은 방향으로 계속 저어준다. 그리고 계란 흰자와 소스순으로 넣으며 같은 방향으로 젓는다. 그래야 완자의 모양과 맛이 유지된다.

(끝)