(사진설명: 하늘을 날으는 닭찜)

스토리:

하늘을 날으는 닭찜 귀비계(貴妃鷄)는 당(唐) 현종(玄宗)제의 총애를 받던 양귀비에 의해 만들어지고 1920년대에 상해(上海)의 음식점 매룡진(梅龍鎭)에서 조리법을 개진해 널리 전파시킨 명사음식이다.

귀비계에는 이런 스토리가 깃들어 있다. 천여년전 당조때 현종제와 양귀비가 음악속에서 요리에 술을 곁들이며 유흥을 즐기고 있는데 취한 양귀비가 갑자기 하늘로 날아오르고 싶다고 "비상천(飛上天)"을 웨치며 애교를 떨었다.

그런데 현종제는 총애하는 비가 비상천이라는 음식을 먹고싶다고 하는 줄 알고 수라간에 어명을 내렸다. 비상천이라는 요리가 없지만 그렇다고 황제에게 그대로 이실직고했다가는 목이 날아갈 일이였다.

수라간의 요리사들을 머리를 쓰던 끝에 영계를 취해서 닭날개를 푹 익혀서 요리를 만들었다. 술에 푹 취한 양귀비는 닭요리를 보자 맛을 보고 맛이 일품이라고 칭찬을 아끼지 않았다.

닭고기의 육질이 부드럽고 맛이 담백하면서도 고소하고 또 귀비가 즐겨 먹는 요리라고 해서 사람들은 요리에 귀비계라는 이름을 달아주고 사서에도 기록했다.

그 뒤 1920년대 상해의 도락춘천(陶樂春川)이라는 음식점에서 <귀비취주(貴妃醉酒)>라는 베이징 오페라 극본에 따라 겨울철 음식으로 좋은 닭찜을 개발했다.

1930년대에 이르러 상해의 매룡진 음식점 주방장이 약한 불에 조리하여 국물도 맞춤한 닭찜으로 조리법을 개진해 일년 사계절 음식으로 만들어 널리 전파시켜 오늘에 이른다.

특징:

하늘을 날으는 닭찜 귀비계(貴妃鷄)는 뚜껑있는 그릇에 담아 식탁에 올린 다음 뚜껑을 연다. 그러면 그 순간 고소한 냄새가 진동하고 맛을 보면 연한 육질에 개운한 맛이 별미이다.

식재:

닭날개 200그람, 죽순 조금, 식용유 조금

양념:

소금 3그람, 얼음사탕 25그람, 생강과 파 각 10그람, 설탕, 간장, 미정 조금씩

준비작업:

1. 죽순과 생강을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

2. 파는 토막 썬다.

3. 닭날개는 깨끗이 씻어서 소금과 설탕, 미정을 넣어 골고루 저어둔다.

4. 죽순은 끓는 물에 데쳐낸다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 얼음사탕을 넣어 녹인다. 이어 닭날개를 넣어 골고루 젓는다.

2. 미정을 조금 두고 이어 생강과 죽순을 넣는다.

3. 물과 소금을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 끓인다.

4. 닭날개가 익으면 간장과 파를 넣어 마감한다.

주의사항:

이 요리는 입맛에 따라 닭날개로만 만들수도 있고 영계를 통채로 사용할수도 있다. 영계는 육질이 연함으로 귀비계의 연한 육질을 낼수 있기 때문이다.

통닭을 사용하든 닭날개만 사용하든 키는 약한 불에 조리하는 것이다. 그리고 미정대신 와인을 넣으면 닭고기의 고소한 맛에 술향기까지 어울려 또 다른 맛을 낸다.

(끝)