(사진설명: 복건의 훈제오리)

스토리:

복건의 훈제오리 우계복압(尤溪卜鴨)은 명절식탁과 모든 잔치상에 빼놓지 않고 오르는 복건(福建)의 지역음식으로 백여년의 유구한 역사를 자랑하며 널리 전파되어 오늘날에 이른다.

우계복압(尤溪卜鴨)에서 우계는 복건의 서북쪽에 위치한 소도시의 명칭이다. 내륙지역인 우계는 사계절이 뚜렷한 좋은 기후를 가지고 그에 따라 온간 산해진미가 난다.

그 중에서도 특히 여러가지 대나무와 송이버섯을 비롯한 다양한 버섯이 나고 차나무가 많으며 금귤을 망라한 과일 또한 적지 않다. 복건 중부의 보석으로 부르는 우계는 중국 금귤의 고장, 중국 대나무의 고장, 중국 유차(油茶)의 고장이기도 하다.

우계복압에서 복압이란 쌀과 엽차에 오리를 훈제하는 조리법을 말한다. 복압 조리법으로 만든 음식은 다른 음식이 갖추지 못한 고유의 고소한 냄새를 띤다.

복건에서는 명절이나 결혼 피로연, 생일 잔치상에 빼놓지 않고 쌀과 엽차로 훈제한 오리를 올린다. 손님을 좋아하는 우계인들은 집에 손님이 오면 자체로 빚은 술을 올리고 훈제 오리와 오리알를 술안주로 곁들인다.

사람들은 커다란 대접에 가득한 술, 뒤다리 하나면 한 끼 식사를 해결하고도 남을 훈제오리, 주먹보다 더 큰 오리알을 보면 먹기도 전에 포만감을 느끼며 기분이 좋아진다.

특징:

복건의 훈제오리 우계복압(尤溪卜鴨)은 황금빛의 노오란 오리가 기름기 찰찰 돌고 먹기도 전에 고소한 냄새가 진동하는데 다진 마늘과 식초, 간장, 설탕, 다시다로 만든 양념에 찍어 먹으면 최고의 술안주이다.

식재:

오리 1마리 약 1500그람정도, 쌀 70그람, 엽차 25그람

양념:

소금과 다시다, 미정 조금씩

준비작업:

1. 오리를 깨끗이 손질해서 오리발은 잘라 버리고 오리 날개밑에 칼자국을 낸다.

2. 소금과 다시다, 미정을 골고루 버무려서 오리 몸체에 골고루 발라 2시간 둔다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 냄비가 더워나면 쌀을 두고 이어 엽차를 넣어 골고루 저으면서 볶는다.

2. 쌀과 엽차위에 시루받침대를 올리고 그 위에 양념한 통오리를 둔다.

3. 냄비변두리에 식용유를 붓고 냄비 뚜껑을 덮어 약한 불에 20분간 익힌다.

4. 오리고기가 익어서 고소한 냄새가 나면 꺼내서 그릇에 담아 식탁에 올린다.

주의사항:

이 요리의 키는 쌀과 엽차를 볶는 연기에 오리를 훈제하는것이다. 따라서 냄비는 쇠냄비나 코팅 처리가 된 팬보다 뚝배기를 사용한다. 오리를 훈제할 때 오리 기름이 녹아 내림으로 냄비 변두리에 식용유를 두지 않아도 된다.

훈제한 오리를 다시 시루에 올려 쪄서 먹으면 건강에 더 좋다. 기온이 낮은 겨울에 훈제오리를 만들어 햇볕에 건조시키면 실온에서 1개월 정도 보존이 가능하다.

(끝)