(사진설명: 중경의 매운 닭요리)

스토리:

중경의 매운 닭요리 랄자계(辣子鷄)는 중경(重慶)요리에서는 물론이고 사천(四川)요리에서도 한 자리를 차지하는 명요리인 중경 가락산(歌樂山)의 지역음식이다.

랄자계라는 하는 매콤한 닭요리는 개발역사가 아주 짧다. 십여년전 중경시 가락산 기슭의 한 작은 가게에서 얼얼하게 매운 닭요리를 개발했다. 1년이 안 되는 토종 수탉을 현장에서 잡아서 질 좋은 고추와 산초를 넣어서 조리한다.

싱싱한 영계를 사용해야 육질이 연하고 맛이 최고를 유지할수 있고 냉장이나 냉동한 닭고기를 사용할 경우 육질이 훨씬 못해진다. 그리고 불의 강약을 장악하는 것도 아주 중요하다.

산뜻한 닭고기와 빨간 고추가 색상의 조화를 이루고 닭고기가 맞춤하게 익으면서도 타면 안 되고 그렇다고 물기가 있어도 안 됨으로 이 요리는 요리사의 깊은 내공을 수요한다.

특징:

중경의 매운 닭요리 랄자계(辣子鷄)는 붉은 건고추가 닭고기보다 더 많아 보기만 해도 군침이 도는데 건고추속에서 어렵게 찾은 닭고기 한 점을 입에 넣으면 육질이 연하면서도 바삭하고 단 맛과 짠 맛이 어우러지고 매콤하면서도 얼얼하고 고소하여 별미이다.

식재:

영계 1마리(약 800그람), 붉은 건고추 100그람

양념:

식용유 300그람, 생강과 파, 미정, 다시다, 산초, 식초, 녹말, 참기름, 간장, 소금, 얼음사탕, 참깨 조금씩

준비작업:

1. 닭을 깨끗하게 손질해서 뼈채로 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 건고추는 반으로 자르고 생강은 납작 썰며 파는 토막 썬다.

3. 뼈를 가르지 않고 토막 썬 닭고기를 그릇에 담고 간장과 미정, 다시다, 소금, 생강, 산초를 넣고 골고루 버무려 30분간 둔다.

조리과정:

1. 냄비가 더워나면 식용유를 두고 기름이 반정도 더워나면 불을 작게 하고 건고추를 넣어 30분간 튀겨낸다.

2. 건고추를 걷어 내고 불을 크게 한 다음 기름이 백퍼센터 더워나면 닭고기를 넣어 노랗게 되도록 튀겨 그릇에 담았다가 다시 두번째로 튀겨낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 두고 파와 생강을 넣어 볶다가 얼음사탕을 넣고 이어 튀겨놓은 닭고기를 넣어 2-3분간 볶은 뒤 튀겨낸 건고추와 산초를 넣어 2분간 볶는다. 냄비속의 소스가 줄면 참깨를 넣어 마감한다.

주의사항:

랄자계라는 이름의 이 요리는 랄자계정(辣子鷄丁)이라고 하는 요리와 전혀 다르다. 랄자계는 뼈가 있는 닭고기가 바삭하면서도 연하고 살짝 탄듯한 고소한 맛과 매운 맛을 띠는데 랄자계정은 뼈를 갈라낸 닭고기가 연하고 단 맛을 더 띤다.

이 요리의 키는 튀김과 건고추에 있다. 닭고기를 튀길때 기름의 온도가 높고 두번 튀겨내야 겉은 바삭하고 속은 연하게 된다. 기름의 온도가 낮으면 튀겨낸 닭고기가 버석하고 맛이 못해진다.

요리에 사용되는 건고추와 산초는 자신의 입맛에 따라 양을 조절할수 있으나 건고추가 닭고기보다 많아야 맛이 더 난다. 보기에는 건고추가 많아서 매울 것 같지만 사실 고소한 맛이 8이고 매운 맛이 2가 되어야 정통이다.

매운 맛 조절은 건고추를 튀기는 시간에 달려 있다. 매운 맛을 많이 내려면 고추를 튀기는 시간을 늘리면 된다. 그리고 물이나 육수를 전혀 사용하지 않는다. 그래야 닭고기가 바삭한 맛을 띤다.

(끝)