(사진설명: 화백의 닭볶음)

스토리:

화백의 닭볶음 대천자계(大千子鷄)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 이 요리는 중국화의 대가인 장대천(張大千) 선생이 개발한 음식으로 화백의 이름자를 따서 천식(千式) 사천(四川)요리로도 부른다.

평생 그림과 요리 두 가지 취미를 가진 장대천 화백은 "나는 그림보다 조리에 더 능하다"고 자평하기도 하면서 조리예술을 미각적 미술과 미식의 정서로 보았다.

장대천 화백이 개량하고 개발한 천식 사천요리의 특징은 다양한 변화와 혁신으로 요리의 종류가 아주 많고 맛도 특이하다. 천식 사천요리의 대표음식 중 하나인 대천자계만 봐도 알수 있다.

닭고기외의 식재로는 풋고추를 사용하고 산초와 후추, 매운 콩장, 소금, 설탕, 식초 등 온갖 양념을 넣은 대천자계는 달콤매콤한 닭요리 궁보계정(宮保鷄丁), 이상한 맛의 괴미계(怪味鷄), 콩장맛의 두판소계(豆瓣燒鷄), 매운 맛의 호랄계(糊辣鷄) 등 다른 사천요리 중의 온갖 닭요리와 맛이 비슷하면서도 다르다.

대천자계의 역사는 다음과 같다. 장대천 화백이 일본에 있을때 동경 중국맛집의 한 요리사에게 자신이 개량한 참신한 닭요리 조리법을 가르쳤다.

그 요리가 바로 아삭한 붉고 푸른 풋고추와 부드럽고 연한 닭고기를 볶은 대천자계이다. 살짝 매우면서 감칠맛을 내는 이 닭요리는 장대천 화백이 구두로 조리법을 가르쳤다고 해서 이름이 대천자계로 되어 오늘날까지 전해진다.

특징:

화백의 닭볶음 대천자계(大千子鷄)는 붉고 푸른 풋고추와 하얀 닭고기가 어울려 보기도 좋고 아삭한 풋고추와 연한 닭고기가 입맛을 돋우며 매콤한 감칠맛으로 별미를 자랑한다.

식재:

햇닭 1마리(800그람 정도), 붉은 풋고추 100그람, 마늘종 15그람

양념:

미정과 산초, 식초, 녹말, 참기름, 간장, 소금 조금씩, 식용유 조금

준비작업:

1. 어린 햇닭을 깨끗이 손질해서 뼈를 버리고 닭고기만 토막 썬다.

2. 토막 썬 닭고기에 간장과 소금, 미정, 녹말을 넣어 골고루 버무린다.

3. 붉은 풋고추는 납작 썰고 마늘종은 비슷한 크기로 토막 썬다.

4. 간장과 식초, 참기름, 육수,녹말로 양념장을 만든다.

조리과정:

1. 냄비에 식용유를 좀 많이 둔다 하고 기름이 더워나면 양념해둔 닭고기를 넣어 노랗게 튀겨낸다.

2. 냄비에 기름을 조금 남기고 먼저 붉은 고추를 넣어 볶다가 마늘종과 산초, 닭고기순으로 넣어 볶는다.

3. 식재가 익으면 준비해둔 양념장을 넣고 참기름으로 마감한다.

주의사항:

이 요리의 키는 아삭한 야채와 연한 닭고기가 맛도 어울리고 색상도 조화로운데 있다. 따라서 파아란 마늘종대신 자신의 입맛에 맞는 다른 야채도 가능하다.

그리고 어린 햇닭이 없을 경우에는 그냥 통닭을 가지고 요리해도 된다. 단, 양념한 닭고기를 기름에 튀길때 시간이 너무 길지 않도록 유의하고 다른 식재와 볶을때도 후닥닥 볶아야 육질이 연하게 된다.

(끝)