(사진설명: 백운산의 족발)

스토리:

백운산의 족발 백운저수(白雲猪水)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 백운산의 족발은 광동(廣東)요리로 특히 광동 소새지 광주(廣州)에 가면 집집마다 백운산의 족발을 만든다.

이 족발은 광동의 명산인 백운산에 위치한 한 절에서 동자승에 의해 우연하게 만들어진 음식이다. 전하는데 의하면 백운산의 한 절에 꿀같이 단 맛의 샘물이 있었다고 한다.

그리고 그 절에는 유난히 돼지고기를 좋아하는 먹새 동자승이 주방일을 하고 있었다. 주지스님이 외출한 틈을 타서 고기맛에 허기진 동자승은 몰래 시장에 가서 족발을 사다가 냄비에 삶기 시작했다.

그런데 외출했던 스님이 갑자기 돌아와 급한 동자승은 삶던 족발을 꺼내서 절 뒤의 샘물에 버렸다. 며칠 지나서 스님이 다시 외출하자 동자승은 부랴부랴 샘물가로 가서 샘물속에 버린 족발을 건졌다.

족발이 벌써 썩었을 것이라고 단정했던 동자승은 오히려 더욱 하얗게 된 족발을 가져다가 다시 냄비에 넣고 설탕과 백식초를 두고 끓였다. 그렇게 만든 족발맛을 보니 육질이 연하면서도 전혀 느끼하지 않고 별미였다.

놀랍기도 하고 기쁘기도 한 동자승은 그 뒤에 가끔 몰래 족발을 조리해 먹었으며 그의 영향으로 절의 다른 스님들도 족발을 먹고 그로부터 족발 조리법이 민간에 전파되어 오늘날에 이른다.

특징:

백운산의 족발 백운저수(白雲猪水)는 옥같이 하얀 족발이 보기만 해도 군침이 돌고 뼈가 쉽게 갈라지는데 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 새콤달콤한 맛이 개운하여 별미이다.

식재:

족발 500그람, 파와 생강, 매운 풋고추

양념:

소금 4그람, 설탕 200그람, 백식초 600그람 미정 조금

준비작업:

1. 족발은 털을 밀고 깨끗이 씻는다.

2. 작고 매운 풋고추를 깨끗이 씻어서 작은 반지모양으로 가늘게 썬다.

3. 생강은 칼등으로 두드리고 파는 깨끗이 씻어서 큼직하게 토막 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 생강과 미정, 파, 소금을 두고 족발을 통채로 넣는다.

2. 냄비뚜껑을 닫아 약 15분간 끓인다.

3. 익은 족발을 꺼내서 찬 물에 헹구어 큼직하게 자른다.

4. 큼직하게 썬 족발을 다시 끓는 물에 넣어 30분간 삶는다.

5. 두번째로 삶은 족발을 꺼내서 찬 물에 헹군다.

6. 새 냄비에 물을 조금 두고 약한 불에 냄비가 끓으면 설탕을 넣어 녹인다.

7. 이어 백식초를 넣어 한소끔 끓여서 이쁘게 썰어놓은 풋고추위에 부어 소스를 만든다.

8. 실온에서 식은 족발을 설탕과 식초소스에 6시간동안 담그었다가 끼니마다 식탁에 올리면 된다.

주의사항:

이쁜 색상과 고소한 냄새, 개운한 맛이 어울리는 백운산의 족발은 통채로 끓여서 자르고 다시 약한 불에 두번째로 끓인 다음 찬 물에 헹구어서 소스에 담그는 다섯가지 조리과정을 거친다.

그 중 가장 중요한 부분이 찬 물에 헹구는 것인데 광주의 백운산 절에서 나는 샘물에 헹구어야 제대로 된 맛을 낸다. 백운산의 샘물을 구하기 힘들면 일반 물에라도 필히 헹구어야 기름기가 느껴지지 않는다.

그리고 또 중요한 것은 족발을 끓이는 시간을 잘 장악하는 것이다. 삶는 시간이 너무 짧으면 육질이 연하지 않고 너무 오래 끓이면 맛이 개운하지 않게 된다.

(끝)