(사진설명: 매운 쇠고기찜)

스토리:

매운 쇠고기찜 수자우육(水煮牛肉)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 사천(四川) 요리인 수자우육은 사천 자공(自貢)의 명요리사 범길안(范吉安)에 의해 개발되었다.

범길안은 조리에 능하고 조리과정의 경험을 총화하며 그 경험을 기반으로 조리법을 끊임없이 개진했다. 그렇게 개발한 음식의 하나가 바로 삼탕우육(渗湯牛肉)이다.

삼탕우육이란 쇠고기를 소금과 간장, 고추, 산초 등 온갖 양념에 찍어 먹는 쇠고기 편육의 일종이다. 그러다가 1930년대에 이르러 범길안은 삼탕우육을 수자우육으로 개량했다.

쇠고기를 소금과 간장, 고추, 산초, 녹말 등 양념에 버무린 다음 상추와 무, 콩나물 등 야채와 함께 냄비에 두고 육수를 넣어 쇠고기를 살짝 익힌 다음 고추기름과 참기름으로 마감한다.

부드럽고 연한 쇠고기가 싱싱하고 고소하며 기름기 있으면서도 느끼하지 않는 매운 쇠고기찜은 개발되자 바람으로 술안주 및 밥반찬으로 되었으며 일약 사천의 명요리로 부상했다.

이 매운 쇠고기찜은 쇠고기를 기름이 아닌 물에 삶았다고 해서 수자우육이다. 그럼에도 짙은 색상의 요리가 보기도 좋고 고소하면서도 매운 맛, 부드러우면서도 연한 쇠고기가 사천요리의 특색을 잘 살린다.

특징:

매운 쇠고기찜 수자우육(水煮牛肉)은 짙은 색상의 요리가 보기만 해도 군침을 돋우고 연한 쇠고기와 사각한 야채가 어울리며 고소한 맛과 매운 맛이 입맛을 당긴다.

식재:

쇠기고 500그람, 콩나물과 상추 각 50그람, 고추가루 7그람, 산초가루, 다진 파, 다진 마늘, 다진 고추, 생강, 산초 조금씩

양념:

육수, 소금, 다시다, 설탕, 간장, 고추기름, 녹말, 콩장, 막걸리 조금씩

준비작업:

1. 상추는 깨끗이 씻어서 큼직하게 찢는다.

2. 쇠고기는 깨끗이 씻어서 엷게 납작 썬다.

3. 쇠고기에 소금가 다시다, 막걸리, 녹말을 넣어 골고루 버무려 10분간 둔다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 생강과 산초, 고추를 넣어 볶는다.

2. 고소한 냄새가 나면 콩장을 넣어 볶다가 육수를 두고 소금과 다시다, 설탕, 간장을 넣어 끓이고 건데기를 건져서 버린다.

3. 깨끗하게 씻은 콩나물과 상추를 넣어 데쳐서 그릇에 펴담는다.

4. 쇠고기를 넣어서 3분정도 끓인 다음 녹말을 넣어 골고루 버무린 다음 쇠고기를 야채위에 담는다.

5. 다진 마늘과 고추가루, 산초가루, 파를 쇠고기위에 뿌려담는다.

6. 냄비에 고추기름을 두고 열을 가해서 쇠고기위에 뿌려담는다.

주의사항:

중국은 물론이고 세계 각지로 전파된 매운 쇠고기찜 수자우육은 지역별로 조리법이 조금씩 차이가 난다. 따라서 자신의 입맛에 따라 식재를 선택하고 조리법을 개진해도 좋다.

최고로 연한 쇠고기맛을 위해서라면 쇠소기에 계란과 녹말가루를 입히면 되고 톡 쏘는 매운 맛을 싫어하면 산초의 맛만 남기고 산초는 한알 남기지 않고 걷어내면 된다.

단, 매운 쇠고기찜의 메인 식재가 쇠고기인만큼 쇠고기와 연관된 조리법은 대동소이하다. 비게와 힘줄이 없는 살코기만을 취해서 똑같은 두께로 엷게 썬 다음 쇠고기를 익히는 시간을 최대한 줄이는 것이 키이다.

야채도 자신의 입맛에 따라 임의로 선택이 가능하나 콩나물과 상추, 샐러리 등 푸른 잎 야채가 최고이다. 그리고 고추기름을 쇠고기위에 뿌려담는 마지막 조리과정을 빼놓을수 없는것도 중요한 고리이다.

(끝)