(사진설명: 매콤한 오리찜)

스토리:

매콤한 오리찜 상서토비압(湘西土匪鴨)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 육질이 연하고 담백하면서도 고소한 이 요리는 호남(湖南)요리로 토비오리라는 재미나는 이름 가진다.

전하는데 의하면 옛날 호남의 서쪽인 상서(湘西)지역에 요리솜씨가 뛰어난 장(張)씨 아줌마가 마을에 작은 음식점을 차렸다고 한다. 하지만 인적이 드문 마을에 음식점을 찾아 오는 손님이 적어서 장씨는 겨우 생계를 유지했다.

생각끝에 장씨는 마당에 오리를 길러 생계를 도우려 했는데 오리들이 매일같이 밭을 헤쳐 농사를 망쳐 장씨는 대나무를 들고 오리를 밭에서 좇아내느라 정신이 없었다.

음식점도 경영할라 오리도 볼라 장씨는 오리떼를 좇을때마다 "이 놈의 토비같은 오리들아"하고 욕설을 멈추지 않았다. 그래도 오리는 전혀 주인을 무서워하지 않고 토비행적을 그치지 않았다.

하는수 없이 장씨는 오리를 잡아서 요리를 만들어 음식점에서 손님들에게 팔았다. 지친 장씨 아줌마는 오리를 다 잡아서 요리를 만들어 팔고는 다른 장사를 하려고 생각했던 것이다.

그런데 토비오리의 육질이 좋아서인지 아니면 장씨의 요리솜씨가 뛰어나서인지 오리요리가 육질이 연하고 맛 또한 고소하기 그지없어서 인근에 소문이 퍼져 점점 더 많은 사람들이 오리요리를 맛 보러 음식점을 찾아왔다.

손님들은 오리요리를 맛 보고나서는 요리명이 무어냐고 물었다. 장씨는 농사를 망쳐서 자신을 애태우던 오리생각이 나서 "토비오리"라고 대답했는데 그로부터 이 오리 요리는 토비오리라는 요리명으로 널리 전해졌다.

화가 복으로 된다고 장씨 아줌마의 음식점은 인근에 소문이 자자해서 장사가 점점 더 잘 되었고 장씨 아줌마는 토비오리 덕분에 더는 생계 걱정을 하지 않게 되었다고 한다.

특징:

매콤한 오리찜 상서토비압(湘西土匪鴨)은 부드럽고 연한 육질에 짠 맛과 매운 맛이 어울린 가운데 고소하면서도 담백하고 그러면서도 개운하여 별미이다.

식재:

오리 1마리, 토란과 두부 조금씩

양념:

소금과 다시다, 미정, 매운 양념장, 풋 고추, 생강, 파 조금씩

준비작업:

1. 오리는 깨끗이 손질해서 먹기 좋은 크기로 토막 썬다.

2. 토란은 깨끗이 씻어서 오리고기와 비슷한 크기로 썬다.

3. 두부도 비슷한 크기로 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 파와 생강을 넣어 볶다가 오리고기를 넣어 작은 불에 10분정도 볶는다.

2. 육수를 넣어 센 불에 5분간 끓인 다음 소금과 미정, 매운 양념장, 풋고추를 넣은 뒤 불을 작게 하고 오리고기가 잘 익을때까지 푹 끓인다.

3. 오리고기가 거의 익었다 싶으면 토란과 두부를 넣고 다시다로 마감해서 그릇에 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 매운 양념장이다. 랄장(辣醬)이라는 이름의 이 양념장은 호남에서 나는 랄매자장(辣妹子醬)을 사용해야 정통 상서토비압의 맛을 낼수 있다.

호남의 정통 양념장이 없을 경우에는 자체로 만들어서 사용해도 된다. 냄비에 기름을 두고 산초를 튀겨 낸다음 다진 생강과 마늘을 넣어 볶다가 쇠고기를 볶는다.

이어 잘게 썬 풋고추와 콩장을 넣어 볶고 간장과 설탕, 땅콩, 참깨, 소금 등을 넣어 볶은 후 불을 약하게 하고 30분간 볶는다. 볶는 과정에 쉬지 않고 저어주어서 양념장이 냄비에 눌러 붙지 않도록 유의한다.

(끝)