(사진설명: 대가의 양념장오리)

스토리:

대가의 양념장오리 불산주후장압(佛山柱候醬鴨)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 이 오리요리는 180여년전 광동(廣東) 불산에서 특제 양념장을 개발해 주후요리체계까지 형성한 요리의 대가 주후의 대표음식이다.

주후는 청(淸) 왕조 후반에 불산 삼품루(三品樓)의 주방장으로 있었다. 그는 양념간장에 쇠고기를 삶는 조리법에 근거해 콩장을 갈아서 양념을 넣어 기름에 볶아서 양념장을 만든 다음 그 양념장에 육수를 넣어 끓이다가 닭을 조리했다.

그렇게 만든 닭요리는 맛이 일품이어서 손님들 모두가 엄지손가락을 내들었고 소문이 나서 점점 더 많은 사람들이 삼품루를 찾아 주후계(柱候鷄)를 찾았다.

그 상황에 아이디어를 생각해낸 주후는 특제 양념장으로 오리와 족발을 망라해 십여종의 음식을 개발해 주후요리체계를 형성하기까지 했다. 음식에 사용되는 양념장도 주후장(柱候醬)이라는 이름으로 별도로 널리 판매되었다.

별도로 개발되는 양념장 주후장은 오리와 닭고기, 쇠고기, 족발은 물론이고 다양한 해물요리에 사용해도 주후요리 고유의 고소한 맛을 띠어 광동 불산의 특산으로 부상하기도 했다.

주후요리의 대표인 양념장오리는 지난 백여년동안 몇 세대에 걸친 요리사들의 노력으로 조리법을 개진하면서 맛도 더 좋아지게 했고 주후요리 품종도 더 다양해져 주후요리는 광동음식을 대표하는 중요한 요리체계로 부상하게 되었다.

특징:

대가의 양념장오리 불산주후장압(佛山柱候醬鴨)은 진붉은 오리고기가 보기만 해도 군침이 돌고 콩장의 고소한 냄새와 오리고기의 고소한 맛이 어울려 짙은 맛을 자랑하면서도 전혀 느끼하지 않다.

식재:

오리 1마리(1500그람정도), 주후장 25그람, 생강과 마늘, 파 조금씩

양념:

소금과 설탕, 간장, 미정, 다시다 조금씩

준비작업:

1. 소금과 설탕, 간장, 미정, 다시다를 섞어서 깨끗하게 손질한 오리에 발라서 15분간 둔다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 양념한 오리를 넣어 오리껍질이 노랗게 되도록 튀겨낸다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 생강과 마늘, 파를 넣는다.

2. 고소한 냄새가 나면 주후장을 넣어 볶다가 물을 조금 두고 설탕과 소금, 간장으로 간한다.

3. 양념장에 오리를 넣어 약한 불에 20분간 뭉근히 끓인다

4. 불을 세게 하고 국물이 줄면 오리고기를 꺼내서 먹기 좋게 토막 썰어서 그릇에 담는다.

5. 오리고기위에 남은 국물을 부어준다.

주의사항:

이 요리의 키는 당연 양념장인 주후장이다. 콩과 밀가루를 원료로 해서 비게와 설탕, 참깨 등으로 만든 이 양념장은 색갈이 붉고 콩장 냄새가 고소하며 맛이 순하면서도 달다.

까다로운 비법으로 만들어진 주후장은 직접 만들기가 쉽지 않아서 슈퍼에서 사다 사용하는 것이 거의 유일한 방법이다. 주후장으로는 오리요리만 만들수 있는 것이 아니다 닭고기와 쇠고기, 족발 등 다양한 육류요리를 만들수 있다.

닭요리를 만드는 방법도 오리요리를 만드는 조리법과 거의 비슷하다. 냄비에 기름을 두고 중간불에 양념장 주후장을 넣어 볶다가 물을 두고 물이 끓으면 손질한 닭을 넣어 약한 불에 뭉근히 끓인다.

(끝)