(사진설명: 양고기와 생선찜)

스토리:

양고기와 생선찜 어교양(魚咬羊)은 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 이 요리는 양고기를 생선의 뱃속에 넣어 조리했다고 해서 이름이 어교양이다.

전하는데 의하면 고대 중국의 성인 공자(孔子)가 여러 나라를 돌아다니면서 자신의 정치적 주장을 펼쳤는데 가는 곳마다 퇴짜를 당했고 한때는 심지어 끼니를 대기 어려울 정도로 궁핍하기도 했다고 한다.

그 때 그의 한 제자가 양고기 한 토막과 작은 물고기 몇 마리를 얻어와서 굶주림을 달래기 위해 양고기와 물고기를 함께 조리했다. 그런데 생각밖에 양고기와 생선찜의 맛이 월등히 뛰어나서 공자는 물고기 어(魚)자와 양 양(羊)자를 모아 고울 선(鮮)자를 만들었다고 한다.

오늘날 대표적인 안휘(安徽)요리인 양고기와 생선찜 어교양이 만들어진데는 또 다른 전설도 깃들어 있다. 어교양은 수백여년전의 청(淸)왕조때 휘주(徽州)에서 우연하게 만들어졌다는 것이다.

휘주의 한 농민이 양 네마리와 함께 배를 타고 강을 건너고 있었는데 배가 작아서 양들이 그만 강물에 빠져 잠간 허둥대다가 모두 강바닥으로 가라앉았다고 한다.

양이 강바닥에 가라앉자 물고기떼가 달려들어 만포식을 했다. 양고기를 너무 많이 먹은 물고기들이 산소부족으로 수면으로 뛰어 올랐고 그 때 마침 그 곳을 경유하던 한 어부가 그물을 쳐서 그 물고기들을 잡았다.

그런데 기이한 것은 그물에 갇힌 물고기들이 살겠다고 펄쩍 펄쩍 뛰는 것이 아니라 포기라도 한 듯 고스란히 자리를 지키고 있었다. 물고기를 집에 가지고 와보니 다른때와 달리 유난히 묵직해 보여 물고기 배를 갈라보니 배안에 온통 양고기로 꽉 차 있었다.

어부는 물고기를 깨끗이 손질해서 뱃속의 양고기를 꺼내지 않고 물고기와 함께 조리했다. 그랬더니 연한 양고기와 물고기가 전혀 비린냄새도 안 나고 맛이 더욱 좋아졌다.

그 소문이 널리 퍼져 현지의 식당들에서 모두 양고기와 생선을 가지고 함께 조리해서 음식을 만들었다. 과연 맛이 일품이어서 세월이 흐르면서 양고기와 생선찜은 안휘의 대표요리로 부상했다.

특징:

양고기와 생선찜 어교양(魚咬羊)은 양고기 육질이 연하고 물고기는 비린냄새가 안 나며 국물이 시원하면서도 고소하고 그러면서도 다른 요리가 비할수 없는 감칠맛을 띤다.

식재:

붕어 750그람, 양고기 200그람, 실파와 대파 각 20그람, 생강, 팔각, 구기자, 고수풀 조금씩

양념:

소금 4그람, 다시다, 설탕, 미정, 간장 조금씩

준비작업:

1. 양고기를 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

2. 붕어를 깨끗하게 손질한다.

3. 붕어에 소금과 간장을 골고루 바른다.

4. 실파는 토막 썰고 대파는 잘게 다진다.

5. 생강은 납작 썬다.

6. 소금과 다시다, 미정, 간장을 양고기에 넣고 골고루 저어서 잠간 놓아둔다.

7. 양념한 양고기를 끓는 물에 살짝 삶아낸다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강과 팔각을 넣어 볶는다.

2. 이어 양고기를 넣고 미정과 간장을 둔다.

3. 물을 조금 두고 간장과 소금, 설탕을 넣어 센 불에 끓인다.

4. 양고기 건데기만 꺼내서 그릇에 담고 국물을 그대로 둔다.

5. 양고기를 붕어 뱃속에 넣고 양고기가 흘러나오지 않도록 대나무 꼬챙이를 꽂는다.

6. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강을 넣어 볶아낸다.

7. 붕어를 넣어 양면이 노릇노릇 하도록 굽는다.

8. 양고기를 삶은 국물을 붓고 생강과 실파, 대파, 구기자를 넣는다.

9. 뚜껑을 닫아 약한 불에 5분간 끓인다.

10. 다시다로 간해서 그릇에 담고 꼬챙이를 빼버리고 고수풀을 뿌린다.

주의사항:

붕어를 손질할때 물고기 모양이 유지되도록 유의한다. 그래야 요리의 모양새가 이쁘게 나온다. 양고기는 살짝 데쳐내야 비린냄새가 제거되고 양고기를 별도로 조리해서 붕어 뱃속에 넣어야 두 가지 식재가 맞춤하게 익는다.

양고기와 궁합이 가장 맞는 물고기로는 붕어이지만 붕어자체가 크지 않아 뱃속에 양고기가 많이 들어가지 못한다. 따라서 쏘가리로 붕어를 대신해도 맛이 비슷하게 된다.

(끝)