(사진설명: 제육과 야채볶음)

스토리:

제육과 야채볶음 산서과유육(山西過油肉)은 자자손손 전해내려오는 산서의 향토음식이다. 산서의 소재지 태원(太原)의 10대 음식인 제육과 야채볶음은 원래 관가의 음식이었다.

제육과 야채볶음은 최초에 산서 동쪽의 도시인 평정(平定)에서 발원하여 좋은 맛으로 태원에 전파되었다가 점차 산서는 물론이고 중국 전역으로 전해졌다.

오랜 세월동안의 발전과정에 제육과 야채볶음은 완벽한 수준을 유지하고 식재 선별에서부터 칼질, 양념에서부터 조리, 특히 산서특색의 양념인 식초사용에 이르기까지 산서의 특징을 아주 잘 보여준다.

1950년대 태원시의 음식협회가 제육과 야채볶음을 10대 태원음식으로 선정하면서 이 음식은 요리사들이 각자의 조리법을 자랑하는 요리대회 종목의 하나로 부상하기도 했다.

제육과 야채볶음이 널리 전해지면서 파생된 다양한 제육과 야채볶음이 만들어지고 지역별로 선택하는 야채의 종류도 각자 다르다. 정통 산서의 제육과 야채볶음은 목이버섯과 산서 오대산에서 나는 버섯, 죽순을 넣는다.

현재는 배추를 넣거나 풋고추, 양파, 마늘종, 오이, 콩나물 등 다양한 야채를 넣은 제육과 야채볶음을 만든다. 심지어 맛도 약간 새콤한 맛보다 짠 맛과 매운 맛 등 다양한 맛을 내기도 한다.

특징:

제육과 야채볶음 산서과유육(山西過油肉)은 불그스레한 음식이 보기만 해도 군침이 돌고 짠 맛과 약간 새콤한 맛이 어울리는데 연한 육질이 맞춤하게 졸깃해서 별미이다.

식재:

돼지등심 300그람, 오이 200그람, 죽순 100그람, 목이버섯 50그람, 계란 1알, 파 1뿌리, 생강 1조각, 마늘종 1줄기, 당근 조금

양념:

소금과 다시다, 간장, 미정, 굴소스, 비게기름, 참기름, 식초, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 등심을 깨끗이 씻어서 납작 썰어서 그릇에 담는다.

2. 등심에 계란 흰자를 넣고 소금과 다시다, 미정, 간장, 녹말, 비게기름을 넣어 골고루 버무려서 5분간 둔다.

3. 오이와 죽순, 목이버섯을 깨끗이 씻어서 등심과 비슷한 크기로 썬다.

4. 당근은 좀 작다 하게 납작 썬다.

5. 생강은 잘게 납작 썰고 파는 토막 썰며 마늘종도 토막 썬다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 냄비가 더워나면 기름을 넣어 80%정도까지 덥힌다.

2. 양념해둔 등심을 넣어 살짝 기름에 튀겨낸다.

3. 새 냄비를 센 불에 올리가 냄비가 뜨거워나면 비게기름을 넣는다.

4. 비게기름이 더워나면 생강과 파를 넣어 볶는다.

5. 이어 목이버섯과 마늘종, 죽순, 오이를 넣어 살짝 볶는다.

6. 소금과 다시다, 미정, 굴소스, 식초, 등심을 넣어 볶는다.

7. 녹말로 마감하고 참기름을 뿌려서 그릇에 담는다.

꿀팁:

정통 제육과 야채볶음은 오대산에서 나는 버섯과 목이버섯, 죽순을 넣는데 오늘날 가장 대표적인 제육과 야채볶음은 오대산 버섯대신 오이를 넣기도 한다.

그밖에 지역별로, 혹은 철따라, 요리사나 식도락가 각자의 입맛에 따라 다양한 야채를 넣을수 있다. 단, 야채의 종류가 3가지를 초과하지 않는 것이 좋다.

제육과 야채볶음의 키는 과유육(過油肉) 중 기름 유(油)에 있다. 뜨거운 기름에 양념한 등심을 튀겨내는 과정이 특히 중요하다. 기름의 온도를 165℃정도로 유지해야 육질이 부드럽고 색상도 노랗게 이쁘게 된다.

(끝)