(사진설명: 닭고기와 죽순)

스토리:

닭고기와 죽순요리 계용금사순(鷄茸金絲筍)은 자자손손 전해지는 복건(福建)의 향토음식이다. 잔치상에 고급요리로 오르는 닭고기와 죽순은 유구한 역사를 자랑한다.

명(明)나라때의 요리서적인 <음식호상(飮食好尙)>에 의하면 명 신종(神宗)제가 죽순과 닭고기로 만든 이 요리를 가장 좋아했다고 기록되어 있다.

명(명)의 또 다른 요리서적인 <송씨양생부(宋氏養生部)>에는 닭고기를 기름에 볶거나 시루에 찌며 혹은 기름에 튀기는 등 다양한 닭고기 조리법이 기록되어 있다.

중국 조리사상 명나라 전에는 보통 닭고기를 통채로 조리하거나 혹은 토막 썰어서 닭뼈 그대로 조리했는데 그 뒤에 닭고기를 살만 취해서 잘게 다져서 조리하는 방법이 개발되었다.

닭고기를 잘게 다져서 다른 식재와 함께 조리하는 방법으로 만든 음식의 하나가 바로 계용금사순이다. 전한데 의하면 이 요리는 복주(福州)의 음식점인 취춘원(聚春園) 요리사들이 지혜를 모아 개발한 음식이라고 한다.

노란 색상의 닭고기와 죽순은 사각한 죽순과 부드러운 닭고기가 어울리고 맛이 담백하면서도 고소하고 개운하면서도 깊다. 따라서 예로부터 잔치상의 고급 요리로 지금까지 전해진다.

특징:

닭고기와 죽순요리 계용금사순(鷄茸金絲筍)은 노오란 닭고기와 하얀 죽순이 보기만 해도 군침이 돌고 사각한 죽순과 잘게 다져 부드러운 닭고기가 어울려 별미이며 맛은 담백하면서도 고소하고 개운하면서도 오래 간다.

식재:

닭가슴살 120그람, 돼지비게 40그람, 죽순 50그람, 계란 2알, 소세지 15그람

양념:

닭육수와 소금, 다시다, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 죽순을 깨끗이 씻어서 채썰고 소세지는 잘게 다진다.

2. 돼지비게는 깨끗이 씻어서 잘게 다지고 닭가슴살도 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

3. 다진 닭고기에 소금과 다시다를 넣어 골고루 저은 다음 계란과 녹말을 넣어 골고루 젓고 마지막으로 잘게 다진 비게살을 넣어 힘주어 골고루 젓는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 소금과 다시다를 넣어 끓은 후 죽순을 넣어 1분간 삶아낸다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 반 정도 더워나면 죽순을 넣어 노릇노릇 튀겨낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 남기도 닭육수를 넣은 다음 죽순을 넣어 끓인다.

4. 한소끔 끓으면 죽순을 꺼내서 다진 닭고기에 넣어 골고루 젓는다.

5. 다른 냄비에 기름을 조금 두고 죽순과 닭고기를 넣어 볶는다.

6. 주걱으로 닭고기와 죽순을 젓고 식재가 익으면 그릇에 담고 위에 소세지를 뿌린다.

꿀팁:

이 요리의 키는 닭고기이다. 잘게 다진 닭고기에 순서대로 다른 식재를 넣으면서 저어주는데 같은 방향으로 힘있게 저어야 육질이 졸깃하면서도 부드럽게 된다.

(끝)