(사진설명: 햄과 오리찜)

스토리:

햄과 오리찜 화종신선압(火踵神仙鴨)은 자자손손 전해지는 절강(浙江)의 향토음식이다. 여기서 화종이란 햄의 족발쪽 부분을 말하고 신선압은 선인들이 먹는 오리라는 의미이다.

이 요리는 햄과 통오리를 뚝배기에 담고 양념을 넣은 다음 뚜껑을 덮고 김이 새지 않도록 종이로 잘 봉해서 약한 불에 4시간동안 뭉근히 끓여 만든다.

이 요리는 뚝배기채로 식탁에 올린 다음 뚜껑을 여는데 그 순간 뜨거운 김이 피어오르고 고소한 냄새가 진동하며 붉은 햄과 기름진 오리고기, 우유빛같은 국물이 보기만 해도 식욕을 돋운다.

전한데 의하면 먼 옛날 사람들은 뚝배기에 오리찜을 만들었는데 식재의 원 맛을 살리기 위해 뚜껑을 덮은 다음 종이로 봉해서 김이 새지 않게 했으며 향을 피워 시간을 계산했다고 한다.

향 3개가 다 타면 음식이 다 되었음을 의미하여 불을 끄고 식탁에 올렸는데 오리찜에 햄을 넣어 조리하니 영양분이 더욱 풍부하여 특히 허한 체질에 좋다고 해서 선인이 먹는 오리요리라는 의미로 "신선압"이라는 요리명을 가지게 되었다고 한다.

특징:

햄과 오리찜 화종신선압(火踵神仙鴨)은 햄과 오리의 원 맛이 그대로 남아 있고 영양분도 많이 함유되며 맛이 담백하면서도 개운한데 햄은 졸깃하고 오리고기는 부드러워 별미이다.

식재:

오리 1마리, 햄 250그람, 죽순 100그람

양념:

소금과 다시다 각 2그람

준비작업:

1. 햄은 족발쪽 부분을 취해서 납작 썬다.

2. 죽순은 물에 담그었다가 조금은 길죽하게 썬다.

3. 오리는 깨끗이 손질해서 끓는 물에 데쳐 핏기를 걷운다.

조리과정:

1. 깨끗하게 손질한 통오리를 뚝배기에 담는다.

2. 오리위에 햄과 죽순을 두고 물을 넣은 다음 뚜껑을 닫아 먼저 센 불에 끓이고 끓으면 불을 약하게 하고 4시간동안 뭉근히 끓인다.

3. 오리고기가 익으면 소금과 다시다로 간해서 식탁에 올린다.

꿀팁:

이 요리에 사용하는 오리는 어린 햇 오리보다는 몇년 묵은 오리를 사용하는 것이 더 좋다. 민간에 "묵은 오리가 해삼보다도 좋다"는 설이 있을 정도이다.

그리고 통오리의 모양을 유지하기 위해 오리를 손질할때 배를 가르지 말고 꼬리 부분으로부터 내장을 꺼내는 것이 좋다. 그리고 오리 등에 칼자국을 내야 오리가 익는 과정에 껍질이 완정하게 된다.

오리를 뚝배기에 넣기 전에 끓는 물에 살짝 데쳐내서 핏기를 걷우고 뚝배기에 넣어 끓이는 과정에 뚜껑을 열수 없음으로 필히 처음에 물을 많이 두어야 한다.

(끝)