(사진설명: 소주의 삼겹살찜)

스토리:

소주의 삼겹살찜 소식장즙육(蘇式醬汁肉)은 자자손손 전해내려오는 강소(江蘇) 소주(蘇州)의 향토음식이다. 소주의 삼겹살찜은 붉은 색채가 산뜻하고 육질이 부드럽다.

소주의 삼겹살찜은 계절형 음식으로 소주의 고기집에서는 해마다 청명을 전후로 해서 만든다. 소주의 삼겹살찜은 오늘날까지 200여년의 역사를 자랑한다.

진붉은 삼겹살이 보기만 해도 군침이 도는 소주의 삼겹살찜은 처음에 붉은 염료로 만들고 요리명도 달랐는데 후에 홍곡을 대신 사용하여 붉은 빛을 내고 이름을 소식장즙육이라 하게 되었다.

소주에서 삼겹살찜을 가장 잘 만드는 가게는 "육고천숙식점 (陸稿薦熟食店)"이다. 식재료를 엄격하게 선별하고 상등 양념을 사용하여 까다롭게 가공한 이 집의 삼겹살찜은 "색상이 진붉고 달면서도 느끼하지 않으며 육질이 부드러워 입에 넣으면 녹는다."

특징:

소주의 삼겹살찜 소식장즙육(蘇式醬汁肉)은 진붉은 삼겹살이 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 부드러운 육질이 금방 입안에서 녹아버리며 달면서도 느끼하지 않아 별미이다.

식재:

삼겹살 500그람, 브로콜리 조금, 홍국가루 10그람, 파 30그람, 팔각과 계피, 얼음사탕 조금씩

양념:

소금과 황주(黃酒) 조금씩

준비작업:

1. 브로콜리를 깨끗이 씻어서 먹기 좋게 썰어서 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 큼직하게 토막 썬다.

3. 파는 토막 썰어서 그릇 바닥에 펴 담는다.

4. 냄비를 불에 올리고 물을 넣어 끓으면 삼겹살을 넣어 거품을 걷어내면서 한소끔 끓여서 맑은 물에 헹군다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 깨끗하게 씻은 계피와 팔각을 넣어 볶다가 물과 홍국가루, 황주와 얼음사탕을 넣어 얼음사탕이 녹을때까지 중불에서 끓인다.

2. 삼겹살을 넣는다.

3. 냄비 뚜껑을 닫아 센 불에 30분간 삶는다.

4. 불을 끄고 삼겹살을 꺼내서 파위에 이쁘게 담고 삼겹살을 삶은 국물을 위에 뿌려담는다.

5. 시루를 얹은 냄비를 불에 올리고 물이 끓으면 삼겹살을 그릇채로 시루에 올려 뚜껑을 닫아 센 불에 20분간 찐다.

6. 삼겹살을 꺼내서 고기를 찌면서 생긴 국물을 덜어낸다.

7. 새 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 국물을 넣고 소금으로 간한다.

8. 국물이 걸죽한 즙이 되면 삼겹살 위에 뿌려 담는다.

9. 삼겹살 주변에 푸른 브로콜리를 펴 담는다.

꿀팁:

소주의 삼겹살찜은 얼음사탕으로 빛깔을 내는 것이 아니라 홍국가루를 사용한다. 천여년의 역사를 자랑하는 홍국가루는 쌀에서 발효한 누룩의 일종이다.

홍국균을 번식시킨 홍국가루는 식품인 동시에 약품이기도 하다. 고대 중국의 많은 의서에는 홍국이 피를 잘 통하게 하고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게 하는 효능을 가진다고 기록되어 있다.

삼겹살찜에 사용하는 푸른 야채로는 브로콜리도 좋고 청경채나 고수풀을 선택해도 좋으며 바닥에 상추를 펴고 그 위에 삼겹살을 담아도 모양새가 이쁘고 영양분도 골고루 돌보게 된다.

(끝)