(사진설명: 사랑의 모듬)

스토리:

사랑의 모듬 부처폐편(夫妻肺片)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

사천의 대표스낵인 부처폐편은 내외가 만든 소고기와 내장 모듬을 말한다. 하지만 이름처럼 소의 허파를 사용한 것이 아니라 소머리 고기와 소 염통, 우설, 곱창, 소고기 등을 가지고 만든다.

일찍 청(淸)조 후반에 사천성 성도(成都)의 거리와 골목에는 허파무침을 만들어 가지고 다니면서 파는 행상들이 많았다. 가격이 저렴한 소내장을 깨끗이 손질해서 납작 썰어서 익힌 다음 간장과 고추기름, 고추, 산초가루, 참깨 등을 넣어 무침을 만들었다.

비싸지 않으면서도 마시 좋은 허파무침은 지게군과 학도들의 인기를 받았고 그로 인해 허파무침을 만드는 가게도 생기게 되었다. 그 중 한 집이 1930년대에 시작한 곽조화(郭朝華)와 그의 아내 장(張)씨가 경영하는 포장마차였다.

곽씨와 장씨 내외가 만든 허파무침은 색깔도 불그스레하게 입맛을 돋우고 맛 또한 얼얼하게 매우면서도 고소하여 별미였으며 금슬이 좋은 내외가 오손도손 경영하여 더 많은 손님의 발길을 끌었다.

손님 중 한 사람이 소내장 모듬에 "부처폐편"이라는 요리명을 달아주었고 명성이 널리 전해지면서 장사가 잘 되어 포장마차 대신 가게를 열었고 규모도 점점 더 확대되었다.

곽씨내외는 더 신경을 써서 요리를 만들었다. 그들은 소허파대신 우설과 소 염통, 곱창, 소머리 고기, 소고기 등을 사용하여 음식을 만들었다. 그렇게 만든 모듬은 우설은 불그스레하고 곱창은 하얀색이며 소머리 고기는 윤기나고 소고기는 붉어 모양이 아주 조화로웠다.

거기에 붉은 고추기름과 검은 간장, 노오란 참깨가 이채를 돋우고 산초가루, 땅콩 등 다른 식재가 추가되면서 얼얼하게 매운 맛과 고소한 맛, 개운한 맛이 어울려 일약 명요리로 부상했다.

특징:

사랑의 모듬 부처폐편(夫妻肺片)은 다양한 색상의 식재가 붉고 노오란 고추기름과 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 얼얼하게 매운 맛과 고소한 맛, 개운한 맛이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

소고기 2500그람, 우설 1개, 소 염통 2개, 소머리 고기와 곱창 각 1000그람, 샐러리 1000그람, 땅콩 250그람, 참깨 100그람, 마늘 100그람, 팔각 10그람, 육계 15그람, 산초 25그람, 소금 250그람, 누룩 150그람, 삭힌 두부 100그람, 후추가루 25그람, 간장 50그람, 다시다 10그람, 고추기름 50그람, 콩장 50그람, 산초가루 150그람, 초석 조금

조리과정:

1. 소고기를 깨끗이 씻어서 큼직하게 납작 썰어 초석과 소금 100그람, 산초가루 50그람, 팔각 10그람, 육계 15그람에 담그었다가 끓는 물에 넣어 삶는다.

2. 소고기가 끓으면 소금을 두고 산초 25그람과 팔각 10그람, 육계 15그람을 넣은 향신료를 넣으며 누룩과 삭힌 두부, 마늘을 넣어 중간불에 푹 삶는다.

3. 소고기를 꺼내서 그릇에 담고 소고기를 삶고 남은 물에는 간장과 후추가루, 다시다 등을 넣어 소스로 만든다.

4. 소머리 고기는 끓는 물에 넣어 10분간 삶으며 소 염통과 우설, 곱창, 천엽은 깨끗이 손질해서 각자 소스를 넣은 물에 삶아낸다.

5. 삶은 소머리 고기와 염통, 우설, 곱창, 천엽을 소고기와 비슷한 크기로 썰어서 소고기를 담은 그릇에 이쁘게 펴담는다.

6. 땅콩과 참깨는 각자 볶아서 잘게 부순다.

7. 콩장과 간장을 냄비에 두고 물을 조금 넣어 끓여서 소스에 추가한다.

8. 식재를 담은 그릇 변두리에 샐러리를 잘라서 담고 위에 소스를 뿌린 다음 땅콩과 참개를 뿌린다.

꿀팁:

소고기와 내장을 각자 깨끗이 손질해서 푹 익혀야 최고의 입맛을 내게 된다. 그리고 고추기름은 필히 붉은 색깔을 선택하고 산초도 최고로 얼얼한 것을 선택해야 된다.

(끝)