(사진설명: 선지곱창면)

스토리:

선지곱창면 장왕면(腸旺面)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

귀양(貴陽)의 대표 스낵인 선지곱창면은 백여년의 유구한 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 청(淸)나라때인 1862년에 귀양의 한 골목에 선지면과 곱창면을 경영하는 가게가 있었다고 한다.

두 가게는 더 많은 손님을 끌어들이기 위해 각자 조리법을 개진하면서 음식의 맛을 제고했고 그러면서 점차 곱창과 선지국물에 국수를 넣어 만든 장왕면이 만들어지고 널리 전파되어 오늘에 이르게 되었다.

선지곱창면인 장왕면에서 장(腸)은 돼지곱창을 말하고 왕(旺)은 선지를 말한다. 거기에 장왕은 중국어로 발음이 항상 성한다는 상왕(常旺)과 비슷하여 더 인기를 끌고 있다.

선지곱창면을 먹을때 식객은 자신의 입맛에 따라 양념을 다양하게 선택할수 있다. 주인이 뜨거운 국물에 선지와 곱창, 국수를 넣어 올리면 손님은 소금과 다시다, 간장, 식초, 고추가루, 산초가루 등으로 간해서 먹는다.

장왕면은 곱창과 선지, 국수가 주식재이고 가끔 닭고기와 갈비를 추가하기도 하며 쌀국수대신 밀가루국수를 넣기도 하나 연한 선지와 졸깃한 곱창, 졸깃한 쌀국수의 선지곱창면이 가장 대표적이다.

그러면서도 오늘날 장왕면의 품종은 닭고기 장왕면과 갈비 장왕면, 제육 장왕면, 매콤한 닭고기 장왕면 등 다양하며 양념도 상황별로 고수풀과 박하 등 향신료가 추가되어 맛도 더욱 다양해졌다.

특징:

선지곱창면 장왕면(腸旺面)은 노오란 국수와 하얀 곱창, 붉은 선지가 붉은 고추기름과 파아란 고수풀, 파와 어울려 보기도 좋으며 국수는 졸깃하고 선지는 연하며 곱창은 아삭하고 국물은 시원하며 맛은 매콤하고 고소하다.

식재와 양념:

밀가루 1500그람, 계란 15알, 돼지곱창 750그람, 삼겹살 2000그람, 선지 50그람, 비게기름 1500그람, 고추 500그람, 누룩 50그람, 간장 10그람, 다시다 3그람, 생강 30그람, 팔각과 산초 각 15그람, 산내 10그람, 식초 100그람, 소금 50그람, 다진 생강과 마늘 각 20그람, 썩힌 두부 15그람, 다진 파 5그람, 파 50그람

조리과정:

1. 곱창안팎을 깨끗이 씻어서 식초와 소금을 뿌려 비비고 끓는 물에 데쳐낸 다음 다시 소금과 식초를 넣어 비벼 씻는다. 비린냄새가 제거되면 토막 썰어서 산초와 팔각, 산내를 넣어 끓는 물에 반정도 익힌다.

2. 반정도 익은 곱창을 꺼내서 납작 썬 다음 뚝배기에 넣어 생강과 파를 넣어 약한 불에 뭉근히 끓인다.

3. 삼겹살은 비게와 살고기를 따로 잘게 다지고 냄비가 더워나면 먼저 비게를 넣고 누룩과 소금을 넣어 볶다가 비게가 노랗게 되면 살고기를 넣어 볶는다. 이어 고추가루와 썩힌 두부를 넣어 붉은 고추기름을 만든다.

4. 밀가루에 계란을 깨서 넣어 반죽한 다음 밀어서 자신이 원하는 가는 국수로 만든다.

5. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 국수를 넣어 익혀서 그릇에 담고 육수를 둔다. 국수를 삶은 물에 선지를 넣어 익혀서 국수위에 담고 삶아놓은 곱창도 담은 다음 고추기름과 다진 파, 다진 고수풀을 뿌린다.

꿀팁:

밀가루로 국수를 만들지 않고 이미 뽑아놓은 국수를 사서 이용해도 된다. 고추기름은 곱창비게와 삼겹살을 가지고 썩힌 두부와 만들어야 불그스레하게 색상도 좋고 맛이 고소하면서도 너무 맵지 않아서 좋다.

육수는 필히 토종닭으로 만들어야 하고 국수는 끓는 물에 1분간만 삶으며 선지는 자신의 입맛에 따라 끓이는 시간을 조절한다. 그리고 콩나물과 시금치 등 자신이 좋아하는 야채도 추가하면 맛과 영양분을 골고루 돌볼수 있다.

(끝)