(사진설명: 다진 고기의 탕면)

스토리:

다진 고기의 탕면 기산조자면(岐山臊子面)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

고기를 잘게 다져서 고명으로 얹는 탕면 조자면 중에서도 최고로 인정되는 기산조자면은 섬서의 대표적인 분식이다. 조자면은 당(唐)나라때의 장명면(長命面)에서 기원했다고 한다.

사서의 기록에 의하면 "당나라 사람들은 생일이 되면 국물에 떡을 올려 일명 '장명면'이라 했다"고 한다. 국물 있는 국수에 떡을 곁들인 장명면은 오늘날 장수면의 시작이라 하겠다.

북송(北宋)때 유명 시인인 소동파(蘇東坡)가 서북에서 관리로 있을때 이 국수를 아주 좋아해서 국수를 가지고 시까지 지었다고 한다. 북송 후반에 이르러 도시의 정육점들에서 다진 고기를 얹은 조자면을 만들어 팔기 시작했다.

전통적인 기산 조자면은 박(薄), 근(筋), 광(光), 전(煎), 희(稀), 왕(汪), 산(酸), 랄(辣), 향(香) 등 아홉가지로 특징 짓는다. 박과 근, 광은 면발의 졸깃함을 말하고 전과 희, 왕은 국물의 온도와 다소, 기름과 고기의 다소를 의미하며 신과 랄, 향은 맛을 나타낸다.

기산 조자면의 면발은 다른 면과 다르다. 실처럼 가는 면을 끓는 물에 넣으면 연꽃처럼 피어 오른다. 익은 면을 그릇에 담으면 은실 타래를 방불케 하는데 그 위에 다진 고기를 고명으로 올리고 국물을 부어 먹는데 면만 먹고 국물은 남기는 것이 관례이다.

기산 조자면에는 이런 이야기가 깃들어 있다. 먼 옛날 기산의 한 시골집에서 며느리는 맞이했는데 총명하고 품성이 고왔으며 일도 잘 했다고 한다.

그 며느리가 어느날 탕면을 만들었는데 면발이 부드럽고 졸깃하며 양념이 다양하고 국물이 짙으면서 고소하고 맛이 개운해 온 집 식구가 칭찬을 마다하지 않았다.

식구들 중에서도 나이 어린 시동생이 유난히 탕면을 좋아해서 항상 탕면을 만들어 달라고 형수를 졸라댔다. 어른이 되어 벼슬길에 오른 시동생은 또 동료들을 데리고 집에 와서 형수의 탕면을 먹었다.

탕면을 맛 본 동료들은 너나 할 것없이 엄지를 내들면서 형수가 만들었기 때문에 탕면을 형수면이라는 의미로 수자면(嫂子面)이라 했다. 중국어에서 형수를 뜻하는 수자(嫂子)와 다진 고기를 뜻하는 조자(臊子)의 음이 같아서 수자면이 널리 전해지면서 서서히 조자면으로 이름을 바꾸게 되었다.

청(淸)나라 자희(慈禧) 태후도 난을 피해 섬서에 머무는 동안 기산의 조자면을 맛 보고나서 칭찬을 했고 선물까지 하사했다고 한다. 기산에서는 오늘날도 국수를 잘 뽑는 것을 여자의 기본기로 인정하고 그렇지 못할 경우에는 가문의 수치로 여긴다.

신부가 시집온 다음날 시집에서는 국수뽑기 행사도 가진다. 손님들이 식탁앞에 둘러앉아 기다리면 신부가 즉석에서 밀가루를 반죽해 국수를 뽑아서 음식을 만든다.

면발이 고르고 국수의 맛이 좋으면 신부는 식객들의 박수를 받고 그렇지 못하면 신부는 물론이고 친정의 체면이 깍이는 일이라 집집마다 딸이 예닐곱살이 되면 국수 뽑는 일을 가르쳤다고 한다.

특징:

다진 고기의 탕면 기산조자면(岐山臊子面)은 면발이 가늘고 고르며 다진 고기는 고소하며 국물위에 붉은 고추기름이 동동 떠 있고 국물맛이 새콤매콤한데 부드러운 국수가 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 1000그람, 돼지고기 500그람, 계란 1알, 목이버섯 50그람, 두부 150그람, 마늘종과 부추 각 100그람, 소금 30그람, 간장 150그람, 다진 생강 20그람, 파 15그람, 소다 5그람, 고추기름 30그람, 식초 500그람, 고추가루 30그람, 오향가루 10그람, 다시다 3그람, 식용유 300그람

조리과정:

1. 물 400그람에 소다 10그람을 넣어 골고루 저어서 밀가루를 반죽한다. 밀가루 반죽에 젖은 천을 덮어서 20분간 두었다가 엷게 밀어서 가늘게 썰어서 국수를 만든다.

2. 두부를 잘게 썰고 목이 버섯도 잘게 찢는다. 냄비에 식용유 10그람을 두고 기름이 더워나면 두부와 목이버섯을 넣어 볶는다.

3. 계란을 깨서 골고루 저어서 엷은 전을 부친 다음 작은 조각으로 썬다. 부추과 마늘종, 파도 비슷한 크기로 썬다.

4. 돼지고기를 잘게 썬다. 냄비에 식용유 125그람을 두고 센 불에 기름이 더워나면 썰어놓은 돼지고기를 넣어 70% 정도 익게 볶다가 간장과 오향가루 8그람, 다진 생강 20그람, 소금 5그람, 식초 250그람, 고추가루를 넣어 볶은 뒤 약한 불에 10분간 뭉근히 끓여 양념을 만든다.

5. 냄비에 물 1500그람을 두고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 남은 소금과 식초, 다시다를 넣고 고추기름을 넣어 새콤한 육수를 만든다.

6. 냄비에 물 6000그람을 두고 센 불에 물이 끓으면 국수를 넣고 국수가 끓으면 찬 물을 조금 넣고 다시 끓어 오르면 국수를 찬 물에 담그었다가 물기를 걷우어 열 그릇에 나누어 담는다.

7. 면발위에 볶은 두부와 목이버섯을 얹은 다음 그 위에 돼지고기를 두고 육수를 붓고 계란과 마늘종, 파를 뿌린다.

꿀팁:

탕면인만큼 국수가 중요하다. 밀가루를 반죽할때 물을 조금 많이 둔다 하고 국수의 굵기를 가늘고 고르게 하며 국수를 끓일때 물의 온도를 섭씨 100도-70도-80도-70도-75도로 변화시킨다.

그래야 면발이 졸깃한데 하나같이 고른 국수를 만들 자신이 없으면 마트에서 비슷한 굵기의 국수를 사서 양념만 만들어서 다진 고기의 탕면을 만들어도 괜찮다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn