(사진설명: 새우 혼돈자)

스토리:

새우 혼돈자 하육운탄(蝦肉云呑)은 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

새우 혼돈자 하육운탄은 광동의 대표적인 딤섬으로 하육이란 새우살을 말하고 운탄이란 혼돈자를 말한다. 당(唐)나라때의 사서 <군거해이 (群居解颐)>에는 "영남(嶺南)은 날씨가 따뜻한데 겨울이 되면 혼돈자를 즐겨 먹는다"고 기록되어 있다.

고대 중국인들은 밀가루로 만두피를 밀어서 다양한 소를 넣어 빚어서 물에 끓이는 음식물을 개발해서 물만두나 혼돈자라 불렀다. 최초에는 물만두와 혼돈자가 별 차이가 없었으나 후에는 각자 개량을 통해 고유의 특징을 형성한다.

만두피를 보면 물만두 만두피는 상대적으로 두텁고 둥글며 혼돈자 만두피는 엷고 네모나다. 그리고 물만두의 소는 대부분 육류와 야채로 만들고 혼돈자는 육류로만 만든다. 그밖에 물만두는 삶아서 양념에 찍어 먹는 반면 혼돈자는 소스보다 국물을 곁들인다.

오랜 세월동안 물만두는 큰 변화를 가져오지 않았지만 혼돈자는 각지로 전파되는 과정에 명칭이나 식재, 모양 등이 많은 변화를 가져왔다. 명칭만 봐도 북방 지역에서는 혼돈자라 하고 중부의 호북(湖北)에서는 포면(包面), 강서(江西)에서는 청탕(淸湯), 사천(四川)에서는 초수(抄手), 광동에서는 운탄이라 한다.

혼돈자가 광동에 전해진 후 광동인들은 작게 빚은 혼돈자가 한 입에 하나씩 먹는다고 해서 운탄(雲呑)이라 했고 광동어로 그 발음이 혼돈자와 비슷해서 후에는 혼돈자라는 이름 대신 운탄이라 하게 됐다.

북방의 혼돈자가 육류로 소를 만드는 대신 광동의 운탄은 싱싱한 새우나 죽순, 계란 등으로 소를 만든다. 그 중 가장 대표적인 것이 바로 새우살을 다져서 빚은 새우 혼돈자이다.

특징:

새우 혼돈자 하육운탄(蝦肉云呑)은 엷은 만두피가 영롱하고 투명해 보기만 해도 군침이 돌고 작게 빚은 혼돈자를 맛 보면 졸깃한 새우살과 아삭한 야채가 어울려 담백하고 개운하다.

식재와 양념:

(새우 혼돈자 20그릇 분량) 밀가루 500그람, 계란 150그람, 소다 10그람, 돼지고기 살코기 350그람, 비게 150그람, 새우살 250그람, 죽순 150그람, 표고버섯 35그람, 계란 노른자 3알, 소금 17그람, 다시다 10그람, 후추가루 1.5그람, 참기름 5그람, 설탕 17.5그람, 간장 10그람, 비게기름 50그람, 닭 육수 4000그람, 갓 40줄기

조리과정:

1. 혼돈자 소 만들기: 돼지고기 살코기와 비게, 표고버섯을 잘게 다지고 죽순은 물에 데쳐서 채썰며 새우살은 깨끗이 씻어서 물기를 걷운다. 돼지고기 살코기와 새우살을 그릇에 담고 닭육수 100그람과 소금 17.5그람을 둔 다음 골고루 젓고 이어 비게와 표고버섯, 죽순, 계란 노른자를 넣어 골고루 저어서 소를 만든다.

2. 밀가루 반죽과 만두피 만들기: 밀가루에 계란과 물, 소다를 넣어 반죽해서 20분간 두었다가 엷게 밀어서 7센치 사이즈로 모나게 자른다.

3. 혼돈자 빚기: 만두피 한 장을 손에 올려놓고 만들어 놓은 소 6그람정도를 올린 다음 물고기 모양으로 이쁘고 작은 운탄을 빚는다.

4. 남은 닭육수에 간을 해서 불에 올려 육수가 끓으면 갓을 넣어 데쳐 국물과 갓을 그릇에 담는다.

5. 다른 냄비에 물을 많이 두고 물이 끓으면 혼돈자를 삶아서 국물을 담은 그릇에 담는다.

꿀팁:

혼돈자의 만두피는 필히 엷어야 한다. 그래야 혼돈자가 투명하고 영롱하게 아름다움을 자랑하면서 시각을 자극하게 된다. 혼돈자의 크기도 가쯘하게 같아야 모양이 보기 좋다.

혼돈자를 빚을때 소가 새어나오지 않도록 잘 빚는다. 혼돈자를 삶을때도 너무 오래 삶지 말고 냄비에 물을 많이 둔다 하고 물이 펄펄 끓을때 혼돈자를 넣어서 혼돈자가 물위에 떠오르면 된다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn