(사진설명: 소고기 육포)

스토리:

소고기 육포 옥림우파(玉林牛巴)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

광서의 남동쪽에 위치한 옥림은 중국 남방의 중요한 도시이고 이 곳에서 나는 소고기 육포 옥림우파는 옥림의 전통 음식이다. 황소의 살코기로 만든 이 육포는 육질이 부드럽고 졸깃하며 오래동안 고소한 맛이 입안에 남아 일미이다.

고대 중국의 문화와 사회의 모습을 담은 사서 <청이록(淸異錄)>에는 이 육포가 "색상이 붉고 향기가 진하며 엷게 저민 고기가 단 맛을 띤다"고 기록되어 있다.

전한데 의하면 남송(南宋) 개경(開慶)연간에 소금수송을 업으로 삼던 한 사람이 있었는데 소금을 나르던 소가 지쳐서 쓰러지고 말았다. 주인은 소를 버리기 아까워 소를 잡아서 소금에 고기를 절인 다음 건조시켜 육포로 만들었다.

육포를 가지고 집에 돌아온 소금장사는 육포를 물에 넣어 삶으며 팔각과 계피 등 향신료를 넣었다. 익은 육포가 향기로운 냄새를 풍겨 온 집안에 향기가 가득해 이웃집들에서 그 냄새를 따라 찾아 들어오기까지 했다.

주인은 육포를 식탁에 올리고 이웃들과 같이 맛을 보았는데 누구 하나 엄지를 내들지 않는 사람이 없었고 소고기 육포는 그렇게 만들어지자 바람으로 옥림의 인기 음식으로 부상했다.

오늘날도 옥림인들은 손님에 대한 최고의 존중을 나타내는 의미로 소고기 육포로 손님을 맞이하고 결혼식과 같은 경사에도 반드시 소고기 육포 옥림우파를 올린다.

특징:

소고기 육포 옥림우파(玉林牛巴)는 색상이 검붉으며 향기가 순하면서도 진하고 육질은 부드러우면서도 졸깃하며 육포 한 점이 온 입안에 오래도록 육향을 남겨 별미이다.

식재와 양념: (30인분 기준)

황소 고기 600그람, 온갖 양념(미정 20그람, 소금 8그람, 간장 10그람, 설탕 10그람, 다시다 5그람, 생강즙과 마늘, 파 각 5그람, 소다 2그람, 초석 물 1그람), 온갖 향신료(팔각과 계피, 산초 각 5그람, 초과 1알, 산내와 정향, 은목서꽃 각 4그람, 귤껍질 10그람, 풀뿌리 20그람), 생강과 마늘 각 10그람, 물에 불린 표고버섯 10그람, 식용유 조금

조리과정:

1. 소고기를 깨끗이 씻어서 12센치길이와 6센치 너비, 2센치 두께로 썬 다음 그릇에 담고 온갖 양념을 넣어 골고루 저어서 1,-2시간동안 둔다.

2. 양념에 절인 소고기를 키위에 펴고 햇빛에 70% 정도 건조시킨다.

3. 냄비에 식용유를 두고 기름이 80% 정도 더워나면 향신료와 생강, 마늘, 표고버섯을 넣어 볶는다. 이어 건조시킨 소고기를 넣어 중불에 볶아서 소고기가 부드럽게 되면 식용유를 더 넣어 볶고 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 1-2시간 끓인다. 끓이는 동안 가끔 저어주어야 소기가 눌러붙지 않는다.

4. 소고기가 익으면 생강과 마늘, 향신료를 걷어내고 소고기만 그릇에 담아 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서 이쁘게 그릇에 담아 식탁에 올린다.

꿀팁:

소의 뒷다리 고기를 사용한다. 그래야 육질이 연하면서도 졸깃졸깃하고 맛도 담백하면서도 개운하다. 육포를 볶을때 사용하는 식용유는 땅콩기름과 같은 식물성 기름을 사용한다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn