(사진설명: 광동의 절편)

스토리:

광동의 절편 백당윤교고(白糖倫敎糕)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

광동의 절편 백당윤교고는 광동성 순덕(順德)현 윤교진에서 시작된 오늘날의 광동과 광서를 가리키는 영남(嶺南)지역의 음식이다. 광동의 절편은 쌀로 만든 다른 절편과 달리 옥같이 하얀 색채가 특징이다.

광동의 절편은 눈같이 하얀 떡에 작은 기포가 질서있게 나 있고 부드럽고 졸깃한 떡이 상큼하면서도 달콤하고 개운한 맛을 자랑한다. 사서에 의하면 광동의 절편 윤교고는 원래 윤교진에서도 한 집에서만 만들었고 역사도 수백년에 달한다고 한다.

청(淸)나라때의 <순덕현지(順德縣志)>에 의하면 그 집에서 샘물을 사용해 만든 절편이 유난히 맛이 좋았는데 아쉽게도 샘줄기가 마르면서 그런 맛 있는 절편이 만들어지지 않았다.

현지인들의 입맛에 맞는 그 절편맛을 잊지 못한 사람들은 머리를 쓰다가 샘물대신 계란을 추가해 샘물이 아닌 일반 식용수로도 기존의 맛을 가지는 절편을 만들었다.

광동의 절편을 만드는데 수질도 중요하지만 식재의 품질과 만드는 방법도 아주 중요하다. 질 좋은 쌀과 설탕, 계란 흰자를 사용하고 쌀을 가루내서 반죽하고 발효시키며 떡을 시루에 올려찐 다음 냉각시키는 등 까다로운 조리법을 지켜야 한다.

쌀을 갈아서 물기를 걷운 다음 설탕을 물에 삶아서 시럽으로 만들고 계란 흰자를 넣어 잡질을 제거하고 삶아서 냉각시킨 후 발효가루를 넣어 10시간 두었다가 다시 시루에 올려 중간불에 30분간 쪄서 냉각시키면 된다.

특징:

광동의 절편 백당윤교고(白糖倫敎糕)는 눈같이 하얀 떡이 보기만 해도 군침이 돌고 부드러우면서도 졸깃한 떡이 달콤하면서도 담백하고 개운한 맛을 띠어 특히 여름철 음식으로 좋다.

식재와 양념:

쌀 200그람, 설탕 600그람, 발효가루 20그람, 식용유 3그람, 소다 1그람, 계란 흰자 10그람

조리과정:

1. 쌀을 깨끗이 씻어서 물에 4시간 동안 담그어 두었다가 믹서기에 넣어 갈아서 자루에 넣어 눌러주면서 물기를 빼고 쌀가루를 그릇에 담는다.

2. 물 500미리 리터와 설탕을 삶아서 시럽을 만들어 저으면서 쌀가루에 넣는다. 이어 발효가루와 계란 흰자를 넣어 골고루 저어서 따뜻한 곳(여름에는 5시간, 겨울에는 12시간)에 둔다. 떡속에 기포가 생기고 새콤한 맛이 나면 된다.

3. 시루를 올리고 바닥에 젖은 천을 펴고 기름을 바른 뒤 불을 켠다. 냄비가 끓으면 쌀가루에 식용유를 버무려 시루에 올려 뚜껑을 덮고 30분간 끓인다.

4. 떡이 익으면 꺼내서 냉각시켰다가 맞춤한 크기로 잘라서 그릇에 담는다.

꿀팁:

광동의 절편을 만드는데는 필히 금방 나온 햇쌀을 사용해야 맛이 좋고 색상도 이쁘게 된다. 그리고 시럽을 만든 다음 필히 늦은 속도로 시럽을 쌀가루에 넣는다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn