(사진설명: 돼지다리 찜)

스토리:

돼지다리 찜 천복호(天福號) 장주자(醬肘子)는 중국의 지역별 스낵 중 화북지역의 스낵이다. 베이징(北京)과 천진(天津), 산서(山西), 산동(山東), 하북(河北), 내몽골을 포함하는 화북지역의 스낵은 소맥가루와 메밀가루 등 분식이 많고 다양한 식재를 사용하며 모양은 심플하나 맛이 진하면서도 순하다.

돼지다리 찜 장주자는 돼지고기 장졸임이 아니라 돼지다리를 통채로 온갖 양념에 푹 삶은 요리이다. 오늘날 산동요리 중에도 돼지다리 찜이 있고 베이징 요리 중에도 천복호 장주자라고 하는 산동요리를 개량한 돼지다리 찜이 있다.

청(淸)나라 건륭(乾隆)제 때 산동출신인 유덕산(劉德山)이라는 요리사가 베이징에 "천복호"라는 이름의 고기집을 차리고 산동요리 특색의 고기요리를 경영했다.

유덕산 요리사와 아들이 밤낮으로 음식점을 경영한 덕분으로 음식점은 점점 장사가 잘 되어 손님이 많아졌다. 돼지다리 찜을 만드는데는 돼지고기를 삶는 시간이 길어 아들이 밤새워 돼지고기를 삶고 아침이 되면 아버지가 음식을 마감했다.

그러던 어느 날 밤을 새며 돼지고기를 삶던 아들이 그만 피곤으로 잠들어 버렸다. 아버지가 새벽에 주방에 나와 보니 고기가 푹 익고 국물도 거의 졸아서 가마 바닥에 눌러 붙을 정도였다.

때는 새벽이라 이제 다시 새롭게 돼지고기를 삶아서 음식을 만들기에는 시간이 없었다. 생각끝에 유덕산 부자는 푹 익은 고기를 건져서 식힌 다음 손님들에게 팔았다.

그 때 마침 현지의 한 관원이 그 고기를 사서 맛 보고 부드럽고 연한 육질과 담백한 맛에 엄지를 내들면서 다시 유씨네 음식점을 찾아와 돼지고기 찜을 찾았다.

그 바람에 유씨 부자는 돼지다리 찜을 만들던 기존의 조리법을 바꿔서 푹 익혀서 돼지다리 찜을 만들었고 그렇게 되면서 손님이 점점 많아졌으며 가게명을 추가한 천복호의 돼지다리 찜은 베이징의 명 요리로 부상했다.

천복호 돼지다리 찜은 베이징 동쪽의 여덞현에서 나는 돼지의 앞다리만을 사용한다. 이 곳의 돼지의 성숙기는 11개월이고 육질이 연하면서도 탄탄하고 그 중에서도 2킬로그람 정도의 앞다리가 최고의 육질을 자랑한다.

상등의 식재와 까다로운 조리법을 고집하는 천복호의 돼지다리 찜은 우연한 실수로 개량되었지만 한결같은 맛으로 수백년이 지난 오늘날까지 번성일로를 달리고 있다.

특징:

돼지다리 찜 천복호(天福號) 장주자(醬肘子)는 검붉은 돼지껍질이 윤기 흐르고 불그스레한 고기가 보기만 해도 군침이 돌며 푹 익은 돼지고기가 연하고 부드럽고 향긋한 육향이 어우러져 별미이다.

식재와 양념:

돼지다리 2000그람, 계피 3그람, 팔각과 산초 각 5그람, 생강 10그람, 미정 5그람, 소금 40그람, 시럽 15그람

조리과정:

1. 돼지다리를 통채로 깨끗이 씻어서 계피와 팔각, 산초, 생강, 소금, 미정, 시럽을 둔 냄비에 넣어 센 불에 끓인다.

2. 한 소끔 끓인 돼지다리를 꺼내서 맑은 물에 씻고 돼지다리를 삶은 국물은 거품을 걷어내고 잡질을 제거한 다음 여과한다.

3. 깨끗한 국물에 다시 돼지다리를 넣어 먼저 센 불에 끓으면 중불에 4시간 끓이고 불을 약하게 한 다음 또 1시간 끓여 국물이 걸죽해지면 꺼내서 식힌다.

4. 식은 돼지다리에 칼집을 내서 그릇에 담아 식탁에 올린다.

꿀팁:

돼지다리 찜을 만드는데 돼지 뒤다리보다 2킬로그람 정도 무게의 돼지 앞다리가 더 좋다. 돼지 앞다리의 살이 뒤다리에 비해 상대적으로 탄탄하기 때문에 푹 삶아도 문드러지지 않는다.

돼지다리 찜을 불그스레하게 만드는데는 간장보다 시럽을 사용하고 간도 간장이 아닌 소금으로 해야 맛이 담백하고 돼지고기의 육향이 그대로 남게 된다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn