(사진설명: 과일나무에 굽는 오리)

베이징에는 여러가지 요리가 있는데 그 중 궁중요리는 베이징의 대표요리라고 할수 있다. 중국의 마지막 봉건왕조인 청(淸, Qing)조때, 특히 강희(康熙, Kangxi)제, 건륭(乾隆, Qianlong)제때 물산이 풍부하고 요리기술이 발달되고 특히 건륭제가 강남을 다녀올때마다 강남의 요리까지 들여와서 궁중요리는 중국 남북의 요리를 한몸에 모은 요리이다.

북방의 양고기 샤브샤브라든가 남방의 오리구이요리라든가 하는것을 그 례로 들수 있고 그리고 또 청나라 자체의 요리도 유지하고 있는데 이런 요리들에는 재미나는 이야기도 깃들어 있어서 요리문화를 형성한다. 그 중 한 가지 요리가 사대장(四大醬, Sidajiang)인데 이 요리는 청조 만족군대가 중원에 들어와 한족군대와 싸우면서 만들어진 요리이다.

그 때 전쟁은 시도 때도 없이 일어나고 밥은 먹어야 되는데 가마를 얹고 편안하게 밥을 지을 시간이 도저히 없었다. 그래서 군인들은 고기와 야채를 나무가지에 꿰어서 불에 익힌 다음 그릇에 담고 장으로 간을 맞추었다. 그렇게 만들어진 요리가 지금은 청조 궁중요리에서 대표적인 요리로 되어 인기를 모으고 있다.

그리고 베이징요리에서 두번째로는 세인이 다 아는 구운오리요리를 들수 있다. 베이징의 구운오리요리는 역사가 유구하다. 일찍 1500년전부터 구운오리요리가 베이징지역에서 유행됐데 그 때 요리법은 지금과 조금 다르다. 그 때는 오리배속에 양의 내장, 파, 소금 등을 넣어 불에 구웠는데 지금은 끓는 물을 오리의 뱃속에 넣어 불에 굽는다. 그밖에도 오리가죽과 살가운데 공기를 넣어 가죽과 살을 분리시켜준다. 오리를 굽는것도 전기나 일반 불을 사용하는것이 아니라 대추나무, 복숭아 나무, 배나무 등만 사용해서 오리고기에서 과일의 향이 나게 한다. 오리로는 오리연을 만들기도 한다. 오리의 내장으로는 여러가지 냉요리를 만들고 오리뼈로는 국물을 만들고 오리고기로도 온갖 요리를 만드는데 오리 한 마리를 가지고 약 80여가지의 요리가 나온다.