이밖에 날씨가 추워지면 베이징의 각 요리집들에서 베이징 화과(火鍋)-전골을 내놓는다. 베이징의 전골은 말 그대로 화과여서 불위에 작은 가마를 올려놓고 가마에 끓는 물을 넣은 다음 물이 끓으면 얇게 저민 쇠고기, 양고기, 생선, 새우, 물 만두, 콩제품, 당면, 야채 등을 넣어 즉석에서 익혀 먹는다. 여기서 고리는 양고기와 쇠고기를 얇게 저미는 것이다. 두께가 1mm도 안되어 끓는 물에 넣으면 즉시 익고 맛 또한 아주 좋게 된다.

베이징의 대표요리 중 또 한 가지는 돼지 허벅지고기 장졸임이다. 이 요리는 260여년의 역사를 자랑한다. 이 장졸임은 돼지고기를 푹 익히는것이 특색인데 실수에 의해 만들어진 요리이다.

1700년에 베이징에 숙식을 만들어파는 부자가 있었다. 돼지고기 숙식을 만들어 팔려면 그 전날부터 돼지기고기를 삶아야 했다. 그래서 부친과 아들은 윤번으로 밤을 새며 고기가 익는것을 지켜보았다. 그러던 어느날 아들이 지키는 차례인데 아들은 그만 너무 피곤해 깜박 잠이 들었다. 아들이 눈을 뜨니 가마안의 고기가 너무 익어 모양도 없었고 국물도 얼마 남지 않았다. 그래서 하는수 없이 고기를 식힌 다음 그릇에 담아 팔았는데 그 날의 손님 한 분이 그 장졸임을 먹고나서 맛이 좋다고 하며 이튿날 또 사러 왔다. 그때로부터 이 집에서는 다른 숙식은 팔지 않고 전문 푹 ?아 만든 돼지고기 장졸임만 팔았고 이 장졸임이 지금까지 전해지게 되었다.

(번역, 편집: 이선옥)