(사진설명: 양주요리의 하나인 돼지머리요리)

양주(揚州, Yangzhou)요리의 삼대 명요리로 맑은 물 사자머리 (淸火屯蟹粉獅子頭, Qingdunxiefenshizitou)라는 이름의 고기완자요리와 배소정저두(Pashaozhengzhutou)라는 이름의 돼지머리요리, 연어머리 찜요리를 꼽는다.

중국에서 돼지고기는 오래동안 육식의 중심을 이루고 있다. 건강식이 인기인 최근에도 돼지고기는 중국인의 육식에서 80%이상을 차지하고 중국에서는 하루에 돼지고기 5만톤을 소모한다는 집계도 있다.

그런 돼지고기로 만든 돼지머리요리는 청(淸, Qing)조에 벌써 황궁의 식탁에 오른 요리이다. 이 돼지머리요리는 뼈를 다 발라냈지만 완정한 돼지머리 그 어디서도 칼 흔적을 찾을수 없고, 얼굴도 웃은 얼굴이어야 최상의 돼지머리요리로 불리운다.

이 요리를 만드는데서 돼지머리 뼈를 갈라내는 것은 요리사의 기능이고 불의 강약을 장악하는 것은 요리의 고리이며 조미료를 딱 맞춤하게 하는 것도 중요하다. 다 만든 요리의 모양도 이뻐서 웃는 돼지머리여야 되고, 고기를 입에 넣으면 고기가 부드럽고 순한 맛을 내야 한다.

이 돼지머리요리에 재미있는 전설이 깃들어 있다. 양주 수서호(瘦西湖)부근에 있는 "연성사(蓮性寺)"라고 하는 절의 한 스님이 이 요리를 만들었다는 것이다.

청조 건륭(乾隆, Qianlong)제가 양주 수서호를 거닐다가 허기를 느끼는 중인데 어디선가 구미를 당기는 고기냄새가 풍겨왔다. 건륭제가 그 냄새를 따라 가보니 연성사의 한 스님이 뜰의 촛불위에 큰 오지단지를 걸고 있었는데 고기냄새는 바로 그 오지단지에서 나는 것이었다. 화가 난 건륭제가 주지스님을 불러 절에서 어떻게 고기냄새를 풍기냐고 야단을 쳤다.

주지스님은 오래동안 보수를 거치지 못한 연성사에 향불 피우러 오는 손님이 많지 않아 돼지고기요리를 팔아야 절에 있는 스님들의 생계를 유지할수 있다고 하면서 그 때문에 건물밖에서 냄새를 풍기는 것으로 보살에 대한 미안한 마음을 조금이나마 표현한다고 덧붙였다.

건륭제가 맛을 보니 푹 삶은 돼지머리인데 맛이 일품이라 노기를 풀고 연성사에서 고기요리를 파는 것을 허락한다는 어명을 내렸다. 그로부터 양주의 돼지머리요리는 오지그릇에 담게 되었다는 일화도 있다.

만드는 방법을 잠간 알아보자: 돼지머리를 깨끗이 씻어 뼈를 갈라내고 돼지피가 다 빠질때까지 맑은 물에 담그어 둔다. 돼지머리를 가마에 넣어 20분동안 끓인 뒤 꺼내서 또 맑은 물에 담그어 둔다. 다시 끓는 가마에 넣었다가 70%정도 끓은 뒤 물을 바꾸고 가마에 생강, 파, 조미료, 식초를 두고 고기가 잘 익을때까지 약한 불에 4시간동안 끓이면 된다.

(편집: 이선옥)