(사진설명: 황제가 좋아한 생선죽)

스토리:

황제가 좋아한 생선죽 송수어갱(宋嫂魚羹)은 800여년의 유구한 역사를 자랑하는 명사음식이다. 송씨 아줌마가 만들었다고 해서 이름한 송수어갱은 절강(浙江)의 전통요리이다.

송수어갱은 쏘가리나 농어를 익혀서 고기만 다진 다음 온갖 식재를 넣어 끓인 생선죽이다. 송수어갱의 시원하고 고소한 맛이 게죽을 초월한다고 해서 게죽보다 맛있는 죽이라는 의미로 새해갱(赛蟹羹)이라고도 한다.

송수어갱은 노오란 생선죽이 보기만 해도 입맛을 돋우는데 부드럽고 연한 입맛 또한 별미이다. 사서에 의하면 송수어갱은 팔백여년전 남송의 황제가 좋아한 음식이라고 한다.

남송 사서 <무림구사(武林舊事)>에 의하면 1171년 송(宋)나라 고종(高宗)제가 어선을 타고 서호(西湖)를 유람하다가 호수기슭에서 물고기를 잡아 생계를 유지하는 몇 사람을 불러다가 그들에게서 생선을 사서 방생하도록 했다.

황제의 어명을 받고 온 사람 중에 송씨 아줌마가 있었다. 서호의 기슭에서 생선을 잡아서 요리를 만들어 생계를 유지하는 송씨 아줌마는 황제에게 자신의 이름은 송씨네 다섯번째 아줌마라는 의미의 송오수(宋五嫂)인데 당시 북송의 도읍이었던 개봉(開封)출신으로 항주(杭州)로 천도한 남송을 따라 이 곳에 왔다고 하면서 자신이 만든 생선죽을 맛 보라고 했다.

나라를 사랑하는 송씨 아줌마에 감동을 받은 황제가 생선죽을 맛 보니 과연 맛이 일품이어서 엄지를 내들며 칭찬을 마다하지 않았고 년로한 그를 가여히 여겨 금은재물과 비단 등을 하사했다.

그로부터 송씨 아줌마의 생선죽은 널리 명성을 떨치면서 부자들이 너도나도 송씨 아줌마를 찾아 생선죽을 맛 보았고 그러면서 송수어갱은 당시 남송 도읍에서 몇 손가락안에 드는 명요리로 부상했다.

그 뒤 수백여년의 세월동안 오늘날까지 전해지는 동안 송수어갱은 식재와 조리법에서 부단히 개진하면서 모양도 더 이쁘고 맛도 더 좋은 요리로 되어 항주의 대표적인 전통음식으로 되었다.

특징:

황제가 좋아한 생선죽 송수어갱(宋嫂魚羹)은 노오란 죽이 보기만 해도 입맛을 돋우는데 맛을 보면 부드럽고 연한 생선이 고소하면서도 시원해서 별미이다.

식재:

쏘가리 1마리, 생선 노른자 2알, 죽순 45그람, 생강과 파, 싱싱한 표고버섯 조금씩

양념:

육수, 식초, 소금, 미정, 다시다, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 쏘가리를 깨끗하게 손질해서 어두를 잘라버리고 뼈를 갈라낸다.

2. 죽순은 깨끗이 씻어서 가늘게 채썰고 표고버섯도 줄기를 버리고 같은 굵기로 가늘게 채썬다.

3. 생강은 가늘게 채썰고 파는 반은 채썰고 반은 토막 썬다.

4. 토막 썬 파를 그릇 바닥에 펴고 그 위에 쏘가리고기를 둔 다음 미정과 소금을 넣어 버무린다.

5. 양념한 쏘가리를 시루에 올려 찐다.

6. 생선껍질을 벗겨버리고 눌러 다져서 그릇에 담는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 소금을 넣고 이어 죽순과 표고버섯을 넣어 데쳐낸다.

2. 다른 냄비에 기름을 두고 생강과 죽순, 표고버섯을 넣어 볶다가 미정을 넣고 이어 육수를 넣어 끓인다. 끓이는 과정에 소금과 다시다로 간한다.

3. 다음 다진 생선을 넣어 끓으면 녹말을 불고 이어 계란 노른자를 넣어 골고루 젓는다.

4. 채선 파를 넣고 식초로 마감한다.

주의사항:

생선죽의 시원한 맛을 살리려면 야채외에 소세지를 채썰어서 넣어도 좋다. 이 요리의 키는 생선을 찔 때 시간을 좀 길게 하는 것이다. 그래야 생선의 맛이 강해진다.

부디 쏘가리가 아니라 가시가 적은 농어를 사용해도 된다. 그리고 생선을 다질때 너무 잘게 다지지 않고 어느 정도 생선의 모양이 유지되면 모양이나 맛이 더 좋아진다.

녹말을 넣을때 불을 끄고 같은 속도를 유지함으로써 알맹이가 지지 않도록 유의하고 식재는 순서에 따라 넣으며 계란 노른자를 넣을때는 골고루 저으면서 넣어 계란 노른자가 가는 실같은 모양을 유지하도록 한다.

(끝)