(사진설명: 보령의 된장닭)

스토리:

보령의 된장닭 보령두장계(普寧豆醬鷄)는 보령에서 나는 콩된장 소스를 넣어 만든 지역음식으로 광동(廣東)요리의 일종이다. 짠 맛과 단 맛을 두루 띠는 보령의 콩된장은 양념으로도 사용하고 해물과 육류, 야채음식에 넣으며 그 중에서도 해물 및 닭요리와 궁합이 가장 맞다.

고대 중국의 성인 공자(孔子)는 "불득기장불식(不得其醬不食)", 좋은 장소스가 없으면 육류를 먹지 않는다고 말했다. 수천년전부터 장소스가 있었고 고대의 식객들이 양념의 중요성을 알았다는 것을 말해준다.

두장이라고 하는 보령의 콩된장은 150여년의 역사를 보유, 대두와 밀가루, 소금, 적설탕 등으로 만들어 발효시킨 양념된장이다. 노란 된장이 짠 맛과 단 맛, 고소한 맛을 낸다.

보령의 된장닭은 보령에서 나는 콩된장에 땅콩장과 설탕을 넣어 순한 맛과 매콤한 맛을 내는 양념소스를 만들어 조리한 닭요리이다. 보령의 된장닭은 노오란 닭이 보기만 해도 군침이 돋고 육질이 연하며 맛이 깊다.

광동 소재지 광주(廣州)의 한 레스토랑에서 개발된 보령의 된장닭은 오늘날 광동지역과 내륙지역은 물론이고 홍콩과 마카오 지역에까지 전해진 정통요리로 부상했다.

특징:

보령의 된장닭 보령두장계(普寧豆醬鷄)는 맛이 순하면서도 고소하고 짜면서도 매콤하며 닭고기가 노오랗게 보기도 좋고 육질이 부드러우면서도 담백해서 별미이다.

식재:

통닭 1250그람, 돼지 비게 100그람

양념:

보령 콩된장 40그람, 실파와 생강, 고수풀 각 20그람, 깨장과 미정, 소금, 다시다, 설탕, 녹말, 육수 조금씩

준비작업:

1. 통닭은 깨끗하게 손질한다.

2. 생강과 비게는 납작 썰고 실파는 가늘게 채썬다.

3. 콩된장을 잘게 다져 깨장과 미정, 소금, 다시다, 미정, 설탕을 넣어 골고루 젓는다.

4. 온갖 양념을 넣은 콩된장을 통닭에 골고루 발라 20분간 두었다가 생강과 고수풀, 파를 통닭의 뱃속에 넣는다.

조리과정:

1. 냄비에 육수를 두고 비게와 통닭을 넣은 다음 소금과 설탕, 다시다를 넣어 20분간 끓인다.

2. 통닭의 뼈를 갈라내고 먹기 좋게 잘라서 통닭의 모양으로 그릇에 이쁘게 담고 남은 국물에 녹말을 넣어 마무리한 소스를 닭위에 뿌려담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 육수의 양과 불의 강약에 있다. 닭을 삶을때 먼저 센 불에 끓이고 이어 불을 약하게 해서 20분간 뭉근히 끓인다. 그리고 통닭을 꺼내고 남은 국물에 녹말을 넣어 소스를 만들고 끓는 도중에 육수를 추가할수 없음으로 사전에 육수의 양을 잘 조절한다.

(끝)