(사진설명: 강남의 전어찜)

스토리:

강남의 전어찜 청증시어(淸蒸鲥魚)는 자자손손 전해지는 소주(蘇州)의 향토음식이다. 하얀 전어가 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 육질이 연하고 맛은 개운하면서도 느끼하지 않다.

몸집이 납작하면서 길죽한 전어는 색상이 은처럼 하얗고 등에 청색을 띠는데 잔 가시가 많으나 육질이 유난히 싱싱하고 맛이 좋다. 중국 3대 물고기의 하나인 전어는 강소(江蘇)의 진강(鎭江)일대에서 가장 많이 나고 맛도 최고이다.

3대 강남의 맛인 청증시어는 유구한 역사를 자랑하는 전통요리이다. 사서의 기록에 의하면 이 요리는 서기 200년을 전후로 존속한 고대 중국의 동한(東漢)때에 개발된 것이라고 한다.

동한초반에 절강(浙江)에 엄광(嚴光)이라고 하는 사람이 있었는데 재능이 다분한 명인이었고 동한의 건국황제인 유수(劉秀)와 동문이며 류수를 도와 천하를 얻게 했다.

류수가 동한을 건국하고 황제로 되자 엄광은 몰래 류수를 떠나 고향인 절강으로 돌아갔다. 류수는 여러 차례 사람을 보내서 계속 도와달라고 했으나 엄광의 거절을 받았다.

그러자 류수는 황제의 신분으로 엄광의 거처를 직접 찾아와 엄광과 함께 초라한 한 침대에서 잠을 자며 계속 설득했다. 하지만 엄광은 역시 대답하지 않았다.

엄광은 자신은 여유로운 은둔자 생활에 익숙하다며 낚시를 해서 전어를 잡아 그 전어로 담백한 전어찜을 만들어 술안주로 하는 과정을 생동하게 묘사해 듣는 류수마저 군침을 흘렸다.

엄광의 은둔자 생활에 매료된 류수는 더는 자신을 도와 나라를 다스리라고 엄광을 재촉하지 않았고 엄광은 고향에서 맛 있는 전어찜을 먹으며 여생을 보냈으며 전어찜 청증시어는 오늘날까지 이어지고 있다.

특징:

강남의 전어찜 청증시어(淸蒸鲥魚)는 하얀 생선이 보기만 해도 군침이 돌고 육질이 부드럽고 싱싱하며 맛은 개운하면서 느끼하지 않다. 진강에서 나는 식초와 다진 생강을 곁들이면 맛이 더욱 좋다.

식재:

전어 1마리, 소세지 3조각, 죽순 3조각

양념:

파 5그람, 생강 5그람, 식초 15그람, 황주 100그람, 소금 5그람, 다시다와 설탕 조금씩

준비작업:

1. 전어를 깨끗이 씻어서 내장을 버리고 칼집을 내서 그릇에 담아둔다.

2. 소세지와 죽순은 납작 썬다.

3. 생강과 파도 납작 썬다.

조리과정:

1. 전어를 그릇에 담고 위에 소세지와 죽순, 납작 썬 파와 생강을 생선위에 펴 담은 다음 식초와 온갖 양념을 뿌려 담고 시루에 올려 센 불에 20분간 찐다.

2. 생선을 찌면서 생긴 육수를 그릇에 담고 간을 해서 파와 생강을 걷어낸 생선위에 뿌려서 식탁에 올린다.

꿀팁:

전어에는 지방이 많이 함유되었으나 모두 콜레스티롤을 낮추어 주는 불포화지방산이다. 따라서 전어는 동맹경화와 고혈압, 관심병 등 질환을 예방하는데 도움이 된다.

전어의 불포화지방산이 함유된 지방은 모두 연한 비늘하단에 있어서 조리할때 고기비늘을 손질하지 않고 하는 것이 좋다. 그래야 영양분이 최대한 유지된다.

(끝)