(사진설명: 매운 선지곱창탕)

스토리:

매운 선지곱창탕 모혈왕(毛血旺)은 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 1900년대 초반에 중경(重慶)에 왕씨 성을 가진 백정이 있었는데 그의 아내가 매일 남아 도는 선지와 곱창이 아까워 선지곱창탕가게를 열었다.

왕씨 아내는 처음에 돼지머리고기와 돼지뼈에 완두를 넣어 육수를 만들고 돼지 허파와 돼지곱창을 넣고 생강과 산초, 미정 등 양념을 넣어서 약한 불에 뭉근히 끓였다.

그렇게 만든 곱창탕이 맛이 별미여서 잘 팔렸는데 그 뒤에 왕씨 아내는 선지를 추가했다. 그런데 끓으면 끓을수록 선지가 더 연하고 맛 또한 더욱 좋아졌다.

싱싱한 돼지피가 응고되면서 만들어진 이런 선지는 시장에서 파는 선지에 비해 조금 조잡하다고 해서 현지인들은 모혈왕(毛血旺)이라 불렀다. 중경 현지에서 모(毛)자는 조잡하고 대충대충이라는 의미로 쓰인다.

그 뒤에 사람들이 전통적인 선지곱창탕의 조리법을 개진하여 오늘날에는 돼지 선지대신 오리 선지를 사용하여 선지의 맛을 더욱 연하게 하고 입맛도 더욱 좋게 개량했다.

특징:

매운 선지곱창탕 모혈왕(毛血旺)은 붉은 고추와 붉은 국물이 보기만 해도 군침이 돌고 연한 선지와 졸깃한 곱창, 아삭한 야채 등이 어울려 조화를 이루고 얼얼하게 매우면서도 고소한 맛이 별미이다.

식재:

오리 선지 450그람, 뱀장이 1마리, 곱창 500그람, 목이버섯 70그람, 죽순 50그람, 소세지 1개, 콩나물 40그람, 다진 붉은 고추와 납작 썬 생강 각 30그람, 건고추 20그람, 파와 산초 조금씩

양념:

소금과 미정, 콩장, 설탕, 육수, 고추기름, 산초기름 조금씩

준비작업:

1. 선지를 깨끗이 씻어서 토막 썬다.

2. 곱창을 깨끗이 손질해서 토막 썬다.

3. 뱀장어를 깨끗이 손질해서 토막 썬다.

4. 죽순은 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

5. 소세지는 토막 썬다.

6. 콩나물을 깨끗이 씻어 그릇에 담아 두고 목이버섯은 깨끗이 씻어서 잘게 찢는다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 뱀장어를 넣고 소금과 미정을 넣어 데쳐낸다.

2. 이어 곱창을 넣어 한 소끔 끓여낸다.

3. 그 다음 선지를 넣어 끓여낸다.

4. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 다진 붉은 고추를 넣어 볶다가 파와 산초, 생강을 넣어 볶는다.

5. 이어 콩장을 둔다.

6. 육수를 넣어 냄비 뚜껑을 닫아 5분간 끓인다.

7. 소금과 설탕, 미정을 둔다.

8. 이어 붉은 고추와 목이버섯, 콩나물, 소세지, 죽순 등을 넣어 끓인다.

9. 상기 식재가 익으면 그릇에 담는다.

10. 야채를 꺼낸 국물에 선지와 곱창을 넣어 끓인다.

11. 선지와 곱창이 익으면 야채위에 담는다.

12. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 고추기름과 산초기름을 넣는다.

13. 이어 건고추를 넣어 고소한 냄새를 내게 한 다음 야채와 선지, 곱창위에 담는다.

14. 다진 파를 뿌려 마감한다.

꿀팁:

매운 선지곱창탕 모혈왕은 중경에서 기원한 사천요리인데 오늘날 다양한 조리법이 개발되었다. 그 중 가장 대표적인 선지곱창탕은 오리선지에 곱창과 오징어, 햄, 미꾸라지, 콩나물 등 다양한 식재를 넣어 만든다.

선지곱창탕은 매운 맛 중심이다. 따라서 매운 음식을 잘 먹지 못하는 식도락가는 아예 시도하지 않는 것이 좋다. 선지곱창탕을 먹고나면 한시간 정도 입안이 얼얼해서 감각이 느껴지지 않을 정도이다.

(끝)