(사진설명: 죽순과 훈제볶음)

스토리:

죽순과 훈제 볶음 동순납육(冬筍臘肉)은 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 호남의 대위산(大圍山)에서 나는 겨울 죽순과 장가계(張家界)에서 만든 훈제육을 볶은 이 요리는 거의 모든 호남(湖南)인들이 조리할 줄 알고 즐기는 음식이다.

천여년동안 전해 내려온 죽순과 훈제육 볶음 동순납육은 호남은 물론이고 중국과 세계 각지의 호남요리집의 모든 식단에 올라 호남인들의 고향생각을 불러일으키고 식객들의 위를 즐겁게 한다.

중국어로 납육이라고 하는 훈제는 육류를 오래동안 보관하기 위해 만들어진 방법이다. 훈제는 보통 겨울철인 섣달에 만든다고 해서 납육이라고 한다.

중국의 많은 지역에서 훈제를 만드는데 그 중 가장 대표적인 훈제가 광동(廣東)식 훈제와 호남훈제, 운남(雲南)훈제, 사천(四川) 훈제이며 각자 고유의 특징을 자랑한다.

광동의 훈제는 돼지고기 살코기를 소금에 절였다가 불에 구워 만들어 색상이 황금색으로 노랗고 향이 좋으며 맛이 깊고 고소하고 개운하다. 사천의 훈제는 돼지고기를 소금에 담그었다가 건조시킨 다음 구워 만들어 색상이 붉고 고소하며 영양분이 풍부하다.

반면에 호남의 훈제는 껍질이 엷고 고기가 연한 삼겹살을 취하여 양념을 넣어 소금에 절인 다음 소금을 씻어버리고 건조시키고 이어 6가지 순서에 의해 훈제한다.

이렇게 만든 호남의 훈제는 껍질은 노랗고 비게부분은 밀랍같으며 살코기는 붉어 보기도 좋고 짠 맛이 맞춤하고 훈제육의 고소한 냄새가 짙고 아무리 먹어도 질리지 않는다.

호남에서 훈제를 만들때면 마침 겨울죽순이 나는 철이라 싱싱하고 연한 겨울죽순에 금방 만든 훈제육을 넣어 조리하면 고소한 훈제와 아삭한 죽순이 어울려 별미이다.

특징:

죽순과 훈제 볶음 동순납육(冬筍臘肉)은 연한 훈제육과 아삭한 죽순이 조화롭고 죽순의 단 맛이 훈제의 짠 맛과 어울려 별미이며 특히 영양분이 풍부하여 겨울철 건강음식이기도 하다.

식재:

겨울 죽순 300그람, 훈제육 350그람, 파 5그람, 마늘 10그람, 붉은 풋고추 10그람

양념:

소금과 다시다, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 죽순을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

2. 훈제육도 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

3. 파는 토막 썰고 마늘은 납작 썬다.

4. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 죽순을 넣어 데쳐낸다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 훈제육을 넣어 볶는다.

2. 이어 죽순을 넣어 볶는다.

3. 그 다음 붉은 풋고추를 넣어 볶는다.

4. 마늘을 둔다.

5. 소금과 다시다를 넣어 간하고 녹말을 넣는다.

6. 파를 넣어 볶아 그릇에 담는다.

꿀팁:

이 요리의 키는 훈제육이다. 훈제육이 연하고 부드러워야 아삭한 죽순과 어울리기 때문이다. 따라서 훈제육을 시루에 올려 찌거나 물에 뭉근히 삶아서 납작 썰어서 죽순과 조리해야 육질이 부드럽게 된다.

색상의 조화를 위하여 붉은 풋고추를 두는데 푸른 마늘종을 추가하면 색상도 더욱 풍부하고 맛도 더 다양해진다. 그리고 자신의 입맛에 따라 풋고추와 마늘종 대신 다른 야채를 넣어도 된다.

(끝)