(사진설명: 수타면)

산서(山西, Shanxi)음식에서 가장 대표적인 음식이 분식, 산서성 사람들은 고향을 떠나서 그 어디에 가든 고향의 분식을 그리면서 정기적으로 산서성의 분식을 경영하는 집을 찾아 밀가루 음식을 맛보면서 그에 대한 그리움을 달랜다. 또한 산서인들은 하루 세끼 분식을 먹는데 어느날 한 끼만 분식이 없어도 그 하루동안 배가 고픈듯한 감을 느끼고 분식을 먹어야 제대로 먹은듯한 포만감을 가지게 된다고 한다.

산서성 분식의 종류는 여러가지다. 찐 만두에서 시작해 물에 삶은 밀가루 국수, 기름에 튀긴 밀가루 떡에 이르기까지 그 수를 헤아릴수 없다.

중국의 내륙지역에 위치한 산서성은 전형적인 온대기후에 속하고 또 황하유역이여서 특히 소맥, 강냉이, 메밀, 수수농사가 잘 된다. 로마에 가면 로마법을 따르라는 말처럼 산서성인들은 고향에서 많이 나는 알곡을 위주로 식사를 하다보니 자연스럽게 분식을 많이 하게 됐다. 그리고 산서성인들은 밀가루 음식 하나만 가지고 여러가지 다양한 먹거리를 만든다. 예를 들어 밀가루를 반죽해서 발효시킨 다음 만두를 만들고 혹은 나뭇잎 모양으로 기름에 튀겨 간식으로도 만든다. 산서분식에서 가장 대표적인 음식인 국수종류도 아주 다양한데 긴 국구, 짧은 국수, 굵은 국수, 가는 국수도 있고 찐 국수, 구운 국수, 삶은 국수 등 없는것이 없다. 그래서 산서성에는 "한 가지 국수 백가지 요리법, 한 가지 국수 백가지 먹는 법"이라는 말이 있을 정도, 형상적으로 말하면 평범한 한 주부가 1개월동안 하루 세끼 중복되지 않는 밀가루 음식을 만들수 있다는 말이다.