산서성 국수 중 대표적인 국수로는 칼국수를 들수 있는데 조선과 한국에서 알고 있는 칼국수와는 조금 다르다. 밀가루를 반죽한 다음 한 손에 반죽한 밀가루를 얹고 다른 한 손에 칼을 들고 밀가루를 베어서 1m 밖의 끓는 가마에 뿌려 넣는다. 길이 8cm의 국수모양이 버들잎과 흡사하다. 칼국수의 맛도 일품이거니와 반죽을 든 왼손을 어깨 높이만큼 들고 번개같이 칼을 놀리면 흰 칼국수가 가마에 들어가는 그 모습은 정말 좋은 볼거리가 아닐수 없다. (사진설명: 칼국수)

이밖에 또 하나는 납면(拉面, Lmian)-중국어로는 라미안인데 조선과 한국의 라면하고는 내용물이 전혀 다르다. 수타면이라고 하면 이해가 쉽게 될 것, 밀가루를 반죽해서 두 손으로 잡아 당겨 뽑아낸 가늘고 굵은 국수이다.

산서성에서 분식은 이미 일종의 문화를 형성, 분식은 또 산서성인들의 생활에 깊숙이 융화되었다. 그들은 생일에는 장수의 의미에서 국수를 먹고 새해를 맞이할때도 국수를 먹고 학생이 학교에 처음 들어가면 마음 심(心)자 모양의 밀가루 떡을 먹는다.