(사진설명: 베이징 오리구이점)

중국 수도 베이징(北京, Beijing)에는 특미가 아주 많지만 최고로는 오리구이를 들수 있다.

베이징 오리구이에 사용하는 오리는 엄격한 기준에 의해 선발되는데 오리가 너무 작으면 지방이 적어 맛이 못하고, 오리가 너무 크면 고기가 연하지 못하기 때문에 3.5-4㎏의 오리만이 식탁이 오를수 있다. 이런 오리를 온도가 엄격히 통제되는 가마에 넣어 규정된 시간동안 구우면 오리피하의 지방이 오리고기속에 스며 맛이 최고이고 오리고기의 비린맛도 없게 된다.

(사진설명: 오리고기를 저미는 주방장)

주방장이 손님앞에서 오리고기를 저미는 것도 한 가지 볼거리이다. 주방장은 손님의 식탁곁에서 금방 가마에서 꺼낸 뜨거운 오리를 저미는데 먼저는 껍질을 저미고 다음으로 오리고기를 저미고, 마지막으로 뼈를 갈라내는데 그 과정을 보고 있노라면 마치 예술을 구경하는 듯 하다.