(사진설명: 서호초어)

서호초어(西湖醋魚)는 강남 미인의 도시인 항주(杭州, Hangzhou)의 전통 명요리이다. 기름을 사용하지 않고 만든 요리라 서호초어는 담백하고 살이 맞춤하게 흐드러져 별미이다.

전한데 의하면 먼 옛날에 두 형제가 서호기슭에서 고기를 낚아 생계를 유지했는데 형은 장가를 가서 이쁜 아내를 두었고 동생은 아직 미혼이었다고 한다.

그런데 현지의 한 불량배가 아내의 미모에 반해 형의 목숨을 빼앗아 갔고 형수와 시동생은 현지의 관아에 고소를 했지만 형의 원한을 풀어주기는 고사하고 오히려 매만 맞고 쫓겨나게 되었다.

불량배의 보복을 피해 시동생을 떠나보내기에 앞서 형수는 전에 본적이 없는 조리법으로 생선요리를 만들어 시동생에게 주었다. 시동생이 그 이유를 묻자 형수는 "시고 단 생선맛을 기억하고 아무리 생활이 편해져도 고생을 겪은 형과 형수를 잊지 말라"는 의미라고 했다.

그 뒤에 형수의 부탁을 잊지 않고 열심히 공부해 과거에 급제한 동생이 금의환향해 불량배를 응징했지만 형수도 고향을 떠나 형수를 찾을길이 없었다. 그러던 어느날 시동생이 한 만찬에 참가했는데 맛익은 생선요리가 있어서 알아보니 바로 형수가 만든 생선요리었다.

형수는 불량배의 손에서 벗어나기 위해 이름을 감추고 한 식당에서 주방장으로 일하면서 매일 시고 단 생선요리를 만들며 어제를 그렸던 것이다.

서호초어를 만드는데는 반드시 서호에서 나는 초어(草魚)를 사용하는데 먼저 1,2일 물에 두어 배설물을 깨끗이 방출시키고 흙냄새를 가시게 한다. 그리고 나서 고기비늘을 벗기고 아가미와 내장을 버린 다음 생선에 가로 세로 칼 자국을 낸 후 3분간 맑은 물에 끓인다.

가마에 조금 남긴 국물에 간장과 약술, 생강을 넣어 잠간 더 끓이다가 생선을 꺼내서 접시에 담고 다른 가마의 국물에 설탕과 식초를 넣어 만든 즙을 생선위에 얹으면 서호초어가 마무리된다.

불포화지방산이 많이 함유된 초어는 혈액순환에 이로와 특히 심혈관 질병을 앓는 사람들에게 좋다. 또한 노쇠를 막아주고 피부에도 좋고 암을 예방하는 기능도 가지며 위를 따뜻하게 해주고 마비치료와 눈에도 좋다.

(끝)