메밀국수를 만들때 먼저 메밀가루와 잿물, 소금을 함께 버무려 잠을 재워둔다. 조금 지나서 떡을 다시 반죽한 다음 국수 한 그릇이 나올 정도의 크기로 떡을 잘라둔다.
그리고 나서 메밀국수를 뽑는데 지름 15mm의 구멍이 뚫린 국수틀이 필요하다. 물이 끓는 가마위에 얹은 국수틀에 메밀떡을 올려놓고 힘을 주어 누르면 가는 국수발이 가마속에 떨어진다.
약 3분정도 끓으면 국수를 건져서 그릇에 담고 육수와 식초, 숙주나물, 야채 등을 얹으면 먹기도 전에 맛있는 냄새때문에 군침부터 돌아 식욕을 돋구어 준다.
메밀에는 전분과 단백질, 아미노산, 비타민, 마그네슘을 비롯한 영양분이 많이 들어 있는에 찬 음식에 속하기 때문에 고추와 마늘과 같은 매운 맛의 양념을 선택하면 좋다. 검으면서도 윤기나는 색갈의 국수가 씹으면 씹을수록 구수하다.
메밀국수는 청(淸)조말에 벌써 식탁이 오르기 시작했다는 설이 있다. 그 뒤에 1932년에 자자손손 메밀국수만 만들던 맹(孟)씨네가 섬서(陝西, Shanxi)성 서안(西安, Xi'an)에 메밀국수집을 만들면서 메밀국수는 서북요리의 대표로 내외에 이름을 떨치게 되었다.
메밀국수를 더욱 졸깃졸깃하게 만들기 위해서 다양한 비법이 사용된다. 예를 들어 메밀가루를 반죽할때 불에 발갛게 익힌 청석돌을 담근 물에 반죽한다거나 혹은 사막에서만 나는 풀로 만든 기름을 넣는다거나 하는 방법들이 있다.
여름에는 차거운 물에 여러번 헹구어낸 메밀국수에 소금과 식초, 마늘, 깨장, 고추기름 등을 얹어 비빔국수를 만들어 먹을수 있고 겨울이면 가마에서 금방 꺼낸 국수에 뜨거운 육수를 두고 그 위에 후추가루와 고수풀, 마늘종, 김 등을 넣어 탕면으로 만들어 먹을수도 있다.
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