(사진설명: 탕폭쌍취를 만든 연희당)

스토리:

이백년의 정통요리는 중국어로 탕폭쌍취(湯爆雙脆)라고 하는 돼지막창과 닭똥집으로 만든 찌개종류이다. 전한데 의하면 탕폭쌍취는 200여년전 청(淸)나라때 제남(濟南, Jinan)의 연희당(燕喜堂)에서 만들어졌다.

이 요리는 그 때 당시 제남의 돈 많은 사람들이 돼지막창과 닭똥집을 아주 좋아해서 요리사가 개발한 음식이다. 요리사는 돼지막창과 닭똥집을 정교하게 썰어서 각자 끓는 물에 익힌 다음 식탁에 올릴때는 특별히 만들어둔 국물에 다시 넣어서 먹도록 했고 그래서 이름이 끓는 국물에 익힌 사각사각한 음식이라는 의미로 탕폭쌍취이다.

이 요리는 세상에 나오자 마자 이름이 자자하게 되었고 청나라 중반에 이르러서는 청나라의 도읍이었던 베이징(北京, Beijing)은 물론 북쪽으로 동북지역, 남쪽으로 강소(江蘇, Jiangsu)에까지 전파되어 산동요리의 대표로 부상했다.

요리체계:

탕폭쌍취라는 요리는 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

(사진설명: 이백년의 정통요리 탕폭쌍취)

식재:

돼지막창 500그람, 닭똥집 150그람

양념:

후추가루 3그람, 고수풀 3그람, 소금 2그람, 다시다 2그람, 파 10그람, 산초 5그람, 요리에 사용하는 술 15그람, 간장 30그람, 잿물 3그람

조리법:

1. 돼지막창을 잘라서 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 막창속의 잡집을 제거한 다음 촘촘한 그물모양으로 칼자국을 낸 다음 먹기 좋은 크기로 썰어서 잿물가루를 탄 뜨거운 물에 3분간 넣었다가 꺼내서 맑은 물에 헹군다.

2. 닭똥집은 깨끗이 씻은 다음 식재가 거의 잘릴 정도로 열 십(十)자로 칼자국을 내서 그릇에 담아 둔다.

3. 냄비에 물이 끓으면 먼저 닭똥집을 넣어 살짝 데치고 이어 돼지막창을 넣어 익혀서 그릇에 담고 파와 산초, 술을 넣고 고수풀과 후추가루도 넣어 골고루 젓는다.

4. 냄비에 육수 750그람을 넣고 간장과 소금, 술을 넣은 다음 센 불에 끓인다. 다시다로 간하고 식탁에 올리자 바람으로 막창과 똥집을 넣는다.

특징:

색상이 산뜻하고 씹는 맛이 사각사각하며 국물이 담백하고 맛이 순하다.

영양:

돼지막창은 단백질과 지방, 탄수화합물, 비타민, 칼슘, 인, 철분 등 다양한 영양분을 함유해 허한 체질에 좋고 위장을 든든하게 한다. 따라서 체질이 약한 사람들에게 좋다. 단, 감기중일때는 피하는 것이 좋다.

주의사항:

이 요리에서 관건은 돼지막창과 닭똥집을 깨끗이 손질해서 잡냄새를 없애는 것이다. 그리고 막창에 칼자국을 촘촘히 가늘게 내는 것도 중요하다.

최상의 식재를 사용하고 육수도 최고여야 한다. 식재를 데쳐낼때 먼저 닭똥집을 넣고 그 다음 돼지막창을 넣어야 하며 데치는 시간도 너무 길지 말아야 맛이 좋다.

(끝)