(사진설명: 김치 생선찜)

스토리:

내력불명의 생선찜 산채어(酸菜魚)는 생선에 산채라고 하는 절임야채인 김치의 일종을 넣어 만든 찜이다. 사천(四川, Sichuan)지역에서는 겨울이 되면 온갖 야채로 절임을 만들어 놓고는 이듬해 여름까지 먹는다.

김치의 일종인 사천의 야채절임은 맛이나 절이는 방법이 다른 지역과 다르다. 커다란 유리단지에 반정도 되게 물을 두고 무와 당근, 배추 등 자신이 좋아하는 온갖 야채를 넣는다.

그리고는 소금과 건고추, 산초를 넣어 골고루 저은 다음 뚜껑을 닫아 봉한다. 그렇게 대엿새 정도 지나면 야채가 소금에 절여져 짠 맛과 신 맛을 내고 사각사각하게 된다.

이렇게 절인 야채는 닭고기, 오리고기 등 온갖 육류는 물론이고 생선과 함께 음식을 만들면 맛이 상큼하면서도 육류의 느끼함을 줄여주어 입맛을 돋운다.

그 중에서도 절임 야채와 생선을 가지고 만든 생선찜의 맛이 최고를 자랑해 점차 사천지역에 전해졌고 1920년대부터 중국 각지로 전파되어 오늘날은 중국의 거의 모든 지역에서 산채어를 맛 볼수 있다.

요리체계:

내력불명의 김치생선찜 산채어(酸菜魚)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.

(사진설명: 김치 생선찜)

식재:

민물생선 1마리(1000그람), 절임 야채 150그람

양념:

파, 붉은 풋 고추 각 각 3그람, 계란 흰자 2개, 돼지비게기름 120그람, 소금, 다시다, 설탕, 조리용 술, 산초가루, 후추가루, 고추가루, 육수 조금씩

조리법:

1. 생선을 깨끗이 손질해서 머리와 꼬리부분을 따로 잘라둔다. 될수록 생선가시가 없게 엷게 저며서 그릇에 담고 소금과 술, 계란흰자를 넣어 골고루 버무린다.

2. 절임 야채는 자신의 입맛에 맞게 임의로 선택하는데 절인 고추를 빼놓으면 안 된다. 절임 야채는 모두 같은 크기로 토막토막 자른다.

3. 냄비에 비게기름 50그람을 두고 기름이 더워나면 절임 야채를 넣어 볶다가 물을 두고 5분정도 끓인다. 이어 어두와 생선 꼬리를 먼저 넣는다.

4. 국물이 우유빛으로 되면 국물속의 어두와 꼬리, 절임 야채를 건져서 그릇 바닥에 펴담는다.

5. 냄비를 깨끗이 씻어 불위에 올려놓고 육수를 펄펄 끓이다가 저민 생선을 넣고 5분간 끓여서 펴 담은 절임 야채와 어두위에 담는다. 냄비에 남은 육수에 소금과 후추가루, 다시다, 설탕을 넣어 간해서 생선위에 붓고 그 뒤에 고추가루와 파, 붉은 고추를 뿌린다.

6. 냄비에 남은 비게기름을 두고 기름이 더워나면 절임 고추를 넣어 볶아서 생선찜위에 얹어 담는다.

특징:

내력불명의 김치생선찜 산채어(酸菜魚)는 새콤매콤하고 입맛이 개운하며 생선은 부르럽고 야채는 사각사각해 더욱 입맛을 돋운다. 특히 느끼함을 없애주어 여름철에 좋은 음식이다.

영양:

소금에 절여서 짠 맛과 신 맛이 어우러진 김치는 야채가 사각사각하고 고소한 냄새를 풍겨 입맛을 돋우며 소화를 돕기도 한다. 김치는 특히 발효화정에 유기산이라는 인체에 좋은 영양분을 생성한다.

생선에는 질 좋은 단백질이 많아 함유되고 인체에 쉽게 섭취된다. 그밖에 인체에 필요한 아미노산과 광물질, 비타민 등도 들어 있다. 생선의 지방은 불포화지방산이기 때문에 콜레스티롤을 최대한 낮추어 주고 동맥경화를 예방하고 건강을 돕는다.

주의사항:

활어로 요리를 만들어야 맛이 최고를 자랑하게 된다. 그리고 내장과 비늘은 물론이고 생선 양쪽으로 뻗은 검정색 가는 줄을 필히 제거해야 비린냄새가 제거된다.

이 요리의 키는 생선을 기름에 튀기지 말고 기름에 살짝 볶아야 한다는 것이다. 국물을 끓일때는 불을 약하게 해야 국물이 우유빛으로 된다. 그리고 국물이 다 끓은 다음 절임 야채를 넣는다. 먼저 넣으면 국물빛이 어두워진다.

(끝)