(사진설명: 고도 남경의 봄)

스토리:

금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 옛날 금릉으로 불리운 고도 남경요리 중 대표적인 음식이고 따라서 금릉은 오리의 도시로도 불리울 정도이다.

남경은 중국의 도시 중 오리요리가 많고 오리를 좋아하는 식객도 가장 많은 도시이다. 그 중 가장 대표적인 오리요리가 천여년의 역사를 자랑하는 금릉염수압이다.

사서 "오지기(吳地記)"에 의하면 기원전의 춘추전국(春秋戰國)때부터 남경에서는 오리를 사육했다고 한다. 사서 "진서(陳書)"에는 진군과 북제군이 이 곳에서 싸울때 진군의 사병들은 "저마다 밥그릇에 오리고기를 얹고" "끼니마다 오리를 잡아" 사기를 돋우어 승리했다고 기록되어 있다.

이는 남경의 오리요리에 관한 최초의 기록이고 그 뒤에 다양한 오리요리가 생겼으며 염수압도 오랜 시간동안 끊임없이 조리법을 개진하면서 오늘에 이른다.

염수압은 모양이 풍만해보이고 광택이 나며 하얀 오리고기가 연하고 담백한 맛속에 짠 맛과 고소한 맛, 싱싱한 맛이 어울려 별미이다. 염수압은 오리고기의 원 맛을 살리는 동시에 아몬드를 비롯한 견과의 맛이 어울려 특이한 맛을 만든다.

요리체계:

금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 금릉(金陵)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 금릉계는 남경(南京)지역의 음식을 말한다. 해물과 가축, 야채를 식재로 하고 찌고 삶고 굽는 조리법을 많이 사용하며 맛이 담백하고 부드러우며 모양은 정교하고 우아하다.

(사진설명: 오리요리)

식재:

오리 1마리(2000그람정도)

양념:

소금 225그람, 식초 5그람, 파 25그람, 생강 25그람, 오향가루, 산초 조금씩, 팔각 10개

조리법:

1. 오리를 깨끗이 손질해서 머리와 발을 버린 다음 통채로 맑은 물에 담그어 둔다.

2. 중간불에 냄비를 올려 냄비가 더워나면 소금 100그람과 산초, 오향가루를 넣어 볶는다. 그 중 뜨거운 소금 75그람을 오리뱃속에 넣어 흔들고 25그람은 오리에 골고루 바른다.

3. 오지단지에 오리를 넣어 1시간 30분 둔다. 한편 물에 소금 125그람, 파와 생강 각 15그람, 팔각 5개를 넣어 약한 불에 끓인 후 파와 생강, 팔각을 버리고 센 불에 한 번 더 끓여서 식은 다음 오리단지에 부어 오리를 4시간정도 담그어둔다.

4. 냄비에 맑은 물을 두고 끓으면 남은 생강과 파, 팔각, 식초를 넣고 오리다리가 위로 올라오도록 넣은 다음 냄비 뚜껑을 닫아 20분간 끓인다. 물이 끓기 시작하면 오리뱃속의 국물이 흘러나오도록 한 다음 다시 오리를 국물속에 눌러 국물이 다시 오리뱃속에 들어가도록 하기를 3,4회 정도 중복한다. 그 다음 냄비 뚜껑을 닫고 20분간 끓인 후 오리를 꺼내서 식으면 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담는다.

특징:

금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 하얀 오리고기가 연하면서도 느끼하지 않고 고소한 맛과 담백한 맛이 어울려 별미이다.

영양:

단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.

주의사항:

맞춤하게 살찌고 크기도 적당한 오리를 선택해야 한다. 너무 살찌거나 너무 큰 오리는 맛도 못하고 조리하기도 불편하다. 오리를 담그기에 앞서 필히 뜨거운 산초소금을 오리에 골고루 발라야 오리고기가 졸깃졸깃하면서도 연하며 맛 또한 싱싱하고 뒷맛이 오래 간다.

(끝)