(사진설명: 통닭)

스토리:

거지가 만든 통닭 규화계(叫花鷄)는 독특한 조리법으로 영계를 가지고 만든 음식이다. 중국어로 규화란 거지를 뜻하고 따라서 규화계는 최초에 거지가 만들었음을 말한다.

전한데 의하면 수백년전의 명(明)나라때 한 거지가 있었는데 어느날은 하루내내 끼니를 해결하지 못했다. 배가 고픈 그 거지는 황혼녘이 되자 어느 부자집의 정원에 들어가 닭 한 마리를 잡았다.

거의 무너져 가는 절 자신의 거처로 돌아온 거지는 황토를 이겨서 진흙으로 닭을 감쌌다. 그리고는 나뭇가지를 모아 불을 지피고 그 불속에 닭을 집어 넣었다.

타오르는 불길에 진흙이 다 말라 터지자 터진 사이로 고소한 냄새가 풍겨나왔다. 거지가 닭을 감싼 진흙을 벗기자 기름진 통닭이 먹음직하게 보였다.

거지는 통닭을 두 손으로 집어 들고 마구 먹어대기 시작했는데 그 때 절 앞에 차린 한 음식가게의 주인이 고소한 냄새를 따라 들어와 조리법을 물었다.

거지가 조리법을 자세하게 알려주자 가게주인은 닭 한 마리를 사서 거지에게 주며 다시 한 번 더 만들어보라고 했다. 과연 맛이 일품이어서 주인은 아예 통닭 장사를 시작했는데 장사나 너무 잘 됐다.

통닭으로 돈을 번 주인은 번화가에 더 큰 음식점을 차리고 규화계라는 요리명을 만들어 브랜드로 내세웠다. 조리법도 더 개진해 닭을 연꽃잎에 싸고 그 위에 진흙을 발라 불에 구웠다.

요리체계:

거지가 만든 통닭 규화계(叫花鷄)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 통닭)

식재:

영계 1마리(1000그람 정도), 닭고기 50그람, 돼지고기 살코기 100그람, 새우 50그람, 소세지 30그람, 표고버섯 20그람, 연꽃잎 4장, 술단지를 덮었던 진흙 3000그람

양념:

엷은 비게살 400그람, 조리용 술 50그람, 소금 5그람, 설탕 20그람, 파 25그람, 생강 10그람, 정향 4알, 팔각 2개, 된장 50그람, 참기름 50그람, 비게기름 50그람

조리법:

1. 닭을 깨끗하게 손질해서 된장과 술, 소금을 넣은 소스에 1시간 담그었다가 정향과 팔각가루를 바른다.

2. 이어 엷은 비게살로 닭을 감 싼 다음 연꽃잎으로 싸고 유리종이로 싸고 다시 연꽃잎으로 싸서 종이로 묶는다.

3. 술단지를 덮었던 진흙을 가루내서 맑은 물에 이겨 물에 적신 천에 골고루 바르고 흙이 닭에 닿도록 천으로 닭을 감싼다.

4. 잘 감싼 닭을 오븐에 넣어 센 불에 40분간 굽는다. 진흙이 갈라지면 이긴 진흙을 더 바르고 센 불에 30분간 더 굽는다. 이어 작은 불에 90분간 굽고 끝으로 가장 약한 불에 90분 굽는다.

5. 닭을 꺼내서 진흙을 벗기고 연꽃과 유리종이를 벗긴 다음 참기름을 뿌리면 된다.

특징:

거지가 만든 통닭 규화계(叫花鷄)는 색갈이 노랗고 기름기가 돌며 고기가 연하면서 바삭바삭한데 고소한 닭고기의 원 맛이 남아 별미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

연꽃잎이 필수이다. 연꽃의 청신한 향도 닭이 타지 않게 된다. 오븐 대신 불에 구워도 된다. 단, 불가까이에 두고 구우면서 30분에 한 번씩 방향을 바꾸어 주고 소요되는 시간은 4시간이다.

(끝)