(사진설명; 그림으로 보는 강유위)

스토리:

팽성의 완자탕 팽성어환(彭城魚丸)은 은주어(銀珠魚), 어분주(魚粉珠)라고도 하는 서주(徐州, Xuzhou)의 전통요리이다. 생선살로 빚은 완자가 은같이 희다고 해서 지은 이름들이다.

전한데 의하면 청(淸)나 강희(康熙)년간에 서주에 열래(悅來)라는 노포가 있었는데 주인의 슬하에 자식이 없었다. 나이를 먹으면서 가게를 누구에게 물려줄까 고민하던 주인은 조리법을 비교해 가게에 데리고 있던 제자들속에서 한 사람을 선택하고자 했다.

그 중 한 제자가 은주어와 신 맛의 생선볶음, 생선죽을 만들었는데 그 중 은주어가 가장 맛이 좋았고 모양도 이쁘게 나왔다. 그는 은주어라는 완자탕을 올릴때 어두와 어미를 추가해 생선의 모양을 나타내기도 했다.

열래의 주인은 약속대로 노포를 그 제자에게 물려주었고 그로부터 은주어라는 완자탕은 이쁜 모양과 부드러운 생선완자, 시원한 맛으로 널리 점점 더 많은 사람들에게 알려지게 되었다.

그 뒤에 근대중국의 정치가, 사상가, 사회개혁가, 서예가, 유교학자인 강유위(康有爲)가 서주를 지나다가 은주어를 맛 보게 되었다. 역시 그 맛에 반한 강유위는 칭찬을 아끼지 않으며 붓을 들었다.

강유위는 "널리 알려진 팽성의 완자, 그 이름 남북을 넘나드네"라는 글을 남겼다. 서주는 과거에 팽성으로 불리웠음으로 강유위는 팽성의 완자라 이름했고 그로부터 은주어는 팽성어환이라는 이름으로 널리 전파되게 되었다.

요리체계:

팽성의 완자탕 팽성어환(彭城魚丸)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 서해(徐海)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 서해계는 서주(徐州)와 옛날에 해주(海州)로 불리웠던 연운항(連雲港)일대의 음식을 말한다. 과거 산동(山東)요리에 속했던 서해계 음식은 현재는 산동요리와 강소요리의 장점을 취해 담백하면서도 싱겁지 않고 맛이 짙으면서도 탁하지 않으며 특히 다섯가지 매운 맛을 잘 사용한다.

(사진설명; 완자탕)

식재:

잉어 살 300그람, 야채 200그람, 닭육수 200그람

양념:

계란 흰자 2개, 비게 100그람, 식물유와 파생강술소스, 녹말가루 조금씩

조리법:

1. 잉어살과 비게를 잘게 다져서 그릇에 담고 계란 흰자와 파생강술소스를 넣어 잘 섞이도록 천천히 골고루 젓는다. 그 뒤에 소금을 넣은 다음 졸깃졸깃해지도록 힘을 주어 젓어준다.

2. 냄비에 찬 물을 담고 생선을 둥글게 빚어서 넣은 다음 약한 불로 끓은 다음 건져서 그릇에 담아둔다. 그리고 끓는 물에 데쳐낸 야채를 그릇 변두리에 이쁘게 펴담는다.

3. 익은 완자를 냄비에 담고 육수를 넣은 다음 양념과 녹말가루로 마감해서 야채의 중앙에 담는다.

특징:

팽성의 완자탕 팽성어환(彭城魚丸)은 맑은 국물이 담백하면서 시원하고 생선완자가 하얗고 연해 특히 노인들에게 좋다.

영양:

잉어에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

비게살은 카로리가 높은 다양한 지방산을 함유하고 있으며 단백질과 비타민, 칼슘, 철분, 요오드 등 영양분을 안고 있다. 단, 비게에 콜레스티롤과 지방도 많으므로 양이 넘지 않도록 유의해야 한다.

주의사항:

생선완자를 만들때 잉어살을 다진 다음 맑은 물에 헹구어 피를 빼주고 천에 짜서 물기를 빼주어야 완자가 하얗고 비린냄새가 없게 된다. 잉어살과 비게를 저을때 한 방향으로 저어야 완자가 더욱 졸깃졸깃해진다.

(끝)