(사진설명: 연극으로 보는 패왕별희)

스토리:

미인의 자라닭탕 패왕별희(覇王別姬)는 서주(徐州, Xuzhou)지역의 전통요리이다. 사서의 패왕별희란 기원전 초한(楚漢)분쟁때 서초패왕(西楚覇王)인 항우(項羽)와 비 우희(虞姬)의 이별을 말하지만 요리 패왕별희는 자라와 닭탕을 말한다.

전한데 의하면 초한전쟁때 항우가 유방(劉邦)에 포위되어 고립무원의 경지에 빠지게 되었는데 항우의 총애를 받는 비 우희가 항우의 근심을 덜어주기 위해 자라와 닭으로 탕을 만들었다.

그 음식을 맛 본 항우가 한 동안 즐거운 심정을 되찾았고 그로부터 그 요리가 널리 전해지게 되었다는 설이다. 자라와 영계로 만든 음식이라 자라닭탕은 맛도 좋고 건강에도 많은 도움이 된다.

이 요리가 항우와 우희와 연관되고 그들이 이별할수밖에 없던 시대에 개발된 음식이라 해서 후세사람들은 자라닭탕에 패왕별희라는 이름을 달아주어 요리에 문화적 함의를 가미했다.

요리체계:

미인의 자라닭탕 패왕별희(覇王別姬)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 서해(徐海)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 서해계는 서주(徐州)와 옛날에 해주(海州)로 불리웠던 연운항(連雲港)일대의 음식을 말한다. 과거 산동(山東)요리에 속했던 서해계 음식은 현재는 산동요리와 강소요리의 장점을 취해 담백하면서도 싱겁지 않고 맛이 짙으면서도 탁하지 않으며 특히 다섯가지 매운 맛을 잘 사용한다.

(사진설명: 자라닭탕 패왕별희)

식재:

자라 1마리(1000그람 정도), 영계 1마리(600그람 정도), 닭가슴살 150그람, 소세지 15그람, 버섯과 죽순 각 25그람, 야채 10뿌리

양념:

파 1뿌리, 생강 2조각, 조리용 술 50그람, 육수 조금, 녹말가루, 소금, 다시다 조금씩

조리법:

1. 자라를 깨끗이 손질해서 껍데기를 떼어내고 끓는 물에 데쳐낸다. 자라의 물기를 걷우고 녹말가루를 골고루 뿌리고 자라뱃속에 다진 닭고기를 넣은 다음 자라알을 얹고 껍데기를 덮는다.

2. 영계는 깨끗이 손질해서 닭발은 버리고 통채로 끓는 물에 데쳐내서 헹구어 물기를 걷운다.

3. 자라와 닭을 오지냄비에 넣고 육수를 부은 다음 술과 소금, 파, 생강, 소세지, 버섯, 죽순을 넣어 뚜껑을 닫아 시루에 올려 찐다. 고기가 익으면 파와 생강을 걷어내고 다시다와 야채를 넣어 쪄서 마감한다.

특징:

미인의 자라닭탕 패왕별희(覇王別姬)는 국물이 시원하면서도 짙고 고기가 잘 익어 부드러우며 맛이 싱싱하다.

영양:

닭고기와 사슴고기, 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등 다섯가지 육류의 맛을 띤 자라는 맛은 물론이고 단백질과 비타민 등 영양분을 많이 안고 있는 반면에 지방은 적어 인체의 면역기능을 증진시키는데 도움이 된다.

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

자라를 깨끗이 씻어야 하고 손질할때 될수록 피를 깨끗이 빼야 한다. 그리고 자라 껍데기 주변의 검정색 변두리를 잘라버려야 한다. 그리고 고기가 잘 익도록 푹 쪄야 한다.

(끝)